Фото №1 - С монаршего стола: три «царских» блюда из рыбы

Сегодня в меню отечественных ресторанов карбонара, паэлья и рататуй встречаются чаще, чем блюда традиционной русской кухни. А ведь наши предки умели трапезничать вкусно и с размахом. Из серьезных продуктов они предпочитали мясо и рыбу, причем последняя была завсегдатаем даже царского стола. Рыбу фаршировали, делали из нее котлеты или варили уху, чтобы порадовать дворян во время пышных застолий. Александр Ковалев, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником», делится рецептами трех рыбных блюд, достойных самой высокой кухни. 

«Уха из петуха» («По-царски») на курином и рыбном бульоне

Фото №2 - С монаршего стола: три «царских» блюда из рыбы

Ингредиенты:

  • Средний петух (без потрохов)
  • 1 кг. речной рыбы
  • 5 л. воды
  • Головка репчатого лука
  • Корень петрушки
  • 4 картофелины
  • Красный болгарский перец
  • 5 помидоров
  • Лавровый лист, перец, соль, укроп

Приготовление:

  1. Приготовьте бульон из петуха с добавлением соли: промойте тушку, опустите в кастрюлю (или котел), залейте водой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и продолжайте варить.
  2. Когда петух будет готов, достаньте его и положите в бульон почищенную потрошеную рыбу.
  3. Нарежьте корень петрушки, картофель, перец, морковь, лук. Нашинкованные овощи и целые помидоры добавьте в бульон.
  4. Варите до готовности, в финале дополните блюдо специями и зеленью.

Котлеты из трех видов рыбы в семенах укропа

Фото №3 - С монаршего стола: три «царских» блюда из рыбы

Ингредиенты:

  • Охлажденное филе рыбы (жирная рыба вроде семги, палтуса – 700 г.; полужирная рыба вроде окуня, кеты, сибаса – 700 г., постная рыба вроде судака, трески – 700 г.)
  • 2 кг. картофеля
  • 3 головки репчатого лука
  • 250 г. сливочного масла
  • ½ ст. молока
  • Сливки
  • Батон
  • 2 упаковки семен укропа
  • Головка чеснока
  • 4 яйца
  • Специи
  • Зеленый укроп
  • Растительное масло для жарки

Приготовление:

  1. Рыбу мелко нарежьте кубиками, нашинкуйте лук и смешайте вместе. В получившийся фарш добавьте 3 яйца, 2 столовые ложки соли и перец.
  2. Приготовьте начинку: охлажденное сливочное масло соедините с мелко порубленным укропом. Для панировки снимите с батона корочку и порежьте мякоть мелкими ровными кубиками.
  3. Сформируйте большие котлеты: положите в центр сливочное масло с укропом и сверните фарш так, чтобы масло оказалось в середине.
  4. Отдельно приготовьте льезон (смесь из 1 яйца и молока), после чего окунайте в него котлеты и панируйте в кусочках батона.
  5. Выложите котлеты на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и поджарьте их до золотистой корочки. Затем доведите до полной готовности в духовке.
  6. Для создания гарнира почистите картофель и нарежьте кружочками (читайте также: «Диета Макдугалла, или почему картошка— новая супереда»). Противень смажьте растительным маслом, уложите кусочки картофеля «лесенкой», посыпьте их семенами укропа, залейте сливками и поставьте в разогретую духовку запекаться.

Форель, фаршированная сухофруктами

Фото №4 - С монаршего стола: три «царских» блюда из рыбы

Ингредиенты:

  • 6 форелей (средне-крупных)
  • 200 г. кураги
  • 200 г. чернослива
  • 200 г. изюма
  • 100 г. растительного масла
  • Лимон
  • Баклажан
  • Специи для рыбы (майоран и базилик)
  • Чеснок
  • Соль
  • Укроп, петрушка
  • Зеленый болгарский перец
  1. Почищенную и потрошеную форель посыпьте майораном и базиликом, посолите и нафаршируйте курагой, черносливом и изюмом, предварительно замоченными.
  2. Смажьте фольгу растительным маслом, заверните в нее каждую рыбу отдельно. Запекайте форель на решетке, периодически переворачивая.
  3. Для гарнира карамелизируйте сухофрукты на сковороде с оливковым маслом.
  4. Запеките на решетке или в электрогриле кусочки баклажана и лимона, сбрызнутые подсолнечным маслом.
  5. Украсьте блюдо карамелизированными сухофруктами и зеленью и оформите с помощью соуса из протертой петрушки и зеленого болгарского перца с добавлением оливкового масла и соли.
Эксперт
Александр Ковалев

Александр Ковалев

 знаток культурологии и кулинарии, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником» (Food Network).

Фото: Getty Images, архивы пресс-служб