История возникновений того или иного блюда — это, чаще всего, драматический детектив или триллер с лихими поворотами сюжета, интригами и тайнами. Историки до сих пор спорят о происхождении тартара, однако большинство из них склоняется к одной версии. Как известно, очень многое, что связанно с кулинарией, зародилось во Франции, и тартар — не исключение. Считается, что Король Людовик был поражен воинской славой и победами татар и считал, что их сила и мощь заключалась в том, что они едят сырое, рубленное мясо. Так и возник a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины с яйцом и множеством специй, который впоследствии был превращен французскими поварами в один из столпов раздела меню «холодные закуски».
Желток в тартаре — не украшение и не усилитель вкуса, как многие считают. В первую очередь использование его в блюде имеет функциональную особенность — он хорошо сцепляет мясо и не дает блюду развалиться.
Тартары включают в себя множество ингредиентов, но основными являются говядина и лосось. Об особенностях приготовления этого блюда мы попросили рассказать шеф-повара флекситарианского бара Touch of Matcha Егора Рудольского.
Классический тартар из говядины
Выбрать правильное мясо для тартара — это самый важный процесс. Мясо должно быть высшего качества, свежим, лучше всего для этого использовать отрубы сухого вызревания (dry-aged), они сочнее и нежнее, а вкус более насыщенный. Также в мясе должно быть сбалансированное количество коллагена, чем его выше в активной мышце говядины, тем вкус интенсивнее (однако и мясо жестче). И наоборот, при невысоком проценте коллагена мясо будет мягкое, как мармелад, но вкус потеряется. Необходимо найти золотую середину. И очень важно выбирать проверенных поставщиков, все же тартар — это блюдо из сырого продукта.
В дополнение следует купить в пекарне свежий, хрустящий багет.
Для классического рецепта понадобится лук шалот, бережно почищенный от кожицы, каперсы и маринованные огурцы (желательно корнишоны). Ароматное оливковое масло, вустерский соус, дижонская горчица и один желток, советую выбрать перепелиное яйцо.
Ингредиенты:
100 гр говядины
1/2 лука шалот
1 столовая ложка каперсов
1 маринованный огурец
1 чайная ложка дижонской горчицы
2 столовых ложки оливкового масла
1 чайная ложка вустерского соуса
1 яичный желток (желательно перепелиный)
2 тоста из свежего багета
соль — по вкусу
черный перец — по вкусу
Способ приготовления:
Для приготовления тартара мясо должно быть охлаждено. Если в вырезке есть жилы и пленка, их необходимо аккуратно удалить. Вам понадобится самый острый нож на кухне, которым следует нарезать мясо мелкими фракциями (кубиками) примерно по 5 мм. Затем добавить оливковое масло, горчицу, вустерский соус и тщательно перемешать.
Далее лук нарезать мелким кубиком, а каперсы и огурцы нарезать кубиком чуть крупнее, чем нарубленная говядина.
Багет нарезать под острым углом на кусочки толщиной 1,5 см, сбрызнуть оливковым маслом, отправить в разогретый до температуры 200 градусов жарочный шкаф на 5 минут. Нам необходимо получить подрумяненную хрустящую корочку багета с мякотью внутри.
Если на вашей кухне есть кулинарное кольцо-форма, то через него выложить на тарелку тартар. В центре сделать небольшое углубление ложкой и добавить в него желток. Рядом с мясом выложить рубленный лук, огурцы и каперсы.
Перед самой подачей посыпать тартар черным перцем и солью.
Подавать с теплыми гренками из багета.
Боул-тартар лосось с ежевичным соусом
Для тартара из лосося необходимо выбирать свежую рыбу лучшего качества. Для этого подойдет плотное филе ближе к спинной части. Есть классические рецепты тартара из рыбы, но мы решили добавить в рыбу немного яркости в стиле балийских будда-боулов и кисло-сладкое послевкусие со свежими ягодами и сочным соусом. Потому что это невероятно интересное сочетание с неклассическими ингредиентами, которые вкус рыбы раскрывают совсем с иной стороны.
Ингредиенты:
100 гр филе лосося
1 перец чили
1 лайм
1 столовая ложка оливкового масла
5-7 ягод малины
2 столовые ложки сока из малины
1 гр конопляных семян
50 гр ежевики
10 гр кунжутной пасты
1 гр соусп шрирача
соль — по вкусу
цветочные лепестки — для украшения
Способ приготовления:
Филе лосося — нежный продукт и нарезать его необходимо крупнее, чем говядину. Нарезать кубиком примерно 1 см.
Лайм, придавив плоской стороной ножа, покатать по доске. Таким образом мы размягчим мякоть. Разрезать на две половины.
В посуду, в которой удобно смешать составляющие, выложить лосось, сок половинки лайма и оливковое масло. Посолить и перемешать.
Готовим ежевичный соус. Ежевику измельчить в блендере, процедить через мелкое сито. Добавить кунжутную пасту, соус шрирача, соль и все перемешать венчиком.
Перец чили очистить от перегородок и семян. Нарезать мелким слайсами.
Сборка блюда. На дно блюда-боула вылить сок малины, выложить параллельными полосками-линиями ингредиенты. Для начала в центр — полосу тартара из лосося, следующей линией — малину. Со стороны тартара замкнуть боул ежевичным соусом. А со стороны малины — любым украшением. Мы выбираем для этого съедобные цветочные лепестки (для яркости боула).
Посыпать соус семенами конопли, а на тартар из лосося выложить слайсы чили.
Fake tuna тартар из арбуза с томатно-дубовым кремом
Тартар для веганов, в котором арбуз имитирует тунец как визуально, так и органолептически. В нем мы даже повторяем вкус тунца за счет ферментации арбуза в дубовых листьях. Идеальный и необычный тартар для тех, кто отказывается от мяса и рыбы.
Ингредиенты:
120 гр мякоти арбуза
20 гр вяленых томатов
50 гр ежевики
20 гр соуса тамари
40 гр масла оливкового
5 гр сока лимона
2 гр соли
3 гр перца чили
3 гр ростков сакуры
100 гр листьев дуба
30 гр авокадо
2 гр конопляных или льняных семян
Способ приготовления:
В ступке растереть 2 дубовых листа и протереть через сито, убрать в холодильник.
Мякоть арбуза очистить от семян, нарезать большими брусками, смешать с солью, тамари и оливковым маслом.
Жарочный шкаф установить на температуру не выше 70 градусов, в идеале — 55 градусов на режиме «конвекция».
Листья дуба замочить в воде. В посуду выложить влажные листья дуба, затем арбуз и укрыть оставшимися листьями. Отправить в жарочный шкаф на 3 часа. После арбуз переложить в контейнер и охладить.
Ежевику протереть через сито, пробить в блендере с томатами и протертыми листьями дуба, добавить оливковое масло.
Авокадо очистить, нарезать и помять в пюре.
Перец чили очистить от семян и перегородок. нарезать мелким кубиком. Арбуз нарезать кубиком 1-1,5 см, заправить лимонным соком, солью, и перцем чили, перемешать.
Сервировка блюда. В блюдо выложить горкой тартар из арбуза, добавить соус из ежевики и томатов, украсить ростками сакуры. Точечно добавить пюре из авокадо и посыпать семенами.
Шеф-повар флекситарианского бара Touch of Matcha.
Фото: архивы пресс-служб, Getty Images
