J’PAN
Тунец кацу
В середине ХХ века в Японии активно пропагандировались европейские ценности с обычаи — сюда попала и одежда, мебель, образ жизни, ну и конечно же, кухня. Тогда в японских идзякаях стали появляться блюда, приготовленные по европейским рецептам, переосмысленным местными поварами с использованием местных ингредиентов, соусов и специй. Как можно догадаться, блюда получились скорее гибридными, чем чисто европейскими или японскими. Например, тонкацу — свиная отбивная, в отличие от обычного шницеля, сначала вымачивается, маринуется в соусе из японского уксуса со специями и сладкой рисовой водки «мирине» и подается нарезанной тонкими ломтиками.
Блюдо прижилось в Японии, а после на него стали появляться «твисты» — «кацу» с другими основами, например, из тунца как в J’PAN.
Ингредиенты:
Тунец еллоуфин — 100 г
Нори — 1 г (1 лист)
Темпура (мука) — 10 г
Яйцо –1 шт
Сухари Панко — 20 г
Соус Тонкацу — 10 г
Икра тобико — 1 г
Белый кунжут — 1 г
Растительное масло для фритюра — 500 г
Соус лаймовый айоли — 20 г
Для соуса (200 г):
Яйцо — 1 шт
Чеснок — 1 зубчик
Сок лайма — 10 г
Соль — 2 г
Оливковое масло — 160 г
Способ приготовления:
Начать стоит с лаймового айоли, чтобы блюдо не остыло, пока вы его готовите. Взбейте в блендере сырое яйцо, чеснок, лаймовый сок и соль. По мере взбивания тонкой струйкой добавляйте растительное масло. Не останавливайтесь, пока у вас не получится соус однородной консистенции.
Приступайте к основной части — отрежьте брусочек тунца весом 100 г и 5 см в диаметре. Оберните его в нори и обваляйте в темпурной муке (специальная японская смесь из пшеничной и рисовой муки, яичного порошка, крахмала и разрыхлителя). Приготовьте яичную смесь (взбейте целое яйцо венчиком), окуните в смесь брусок и запанируйте в сухарях Панко.
Осталось совсем немного — приготовить фритюр. Налейте в небольшой сотейник 500 г любого растительного масла, разогрейте до 180 градусов и окуните туда брусок тунца на 1,5 минуты.
Теперь разрежьте тунец на 4 части под углом, чтобы хорошо было видно красивый срез. Выложите в тарелку, сверху полейте соусом тонкацу, посыпьте икрой тобико и белым кунжутом, а рядом добавьте дольку лайма и лаймовый айоли.
KU: Рамен Изакая Бар
Яйцо аджитама
Маринованные яйца — изначально необходимость, а уже потом деликатес. Их начали мариновать банально для того, чтобы дольше сохранить, а уже потом прониклись особой любовью к этому странноватому вкусу, причем, и в Европе, и в Азии. Нас, конечно, интересуют азиатские яйца — разновидностей хоть отбавляй — и маринованные, и столетние (такие готовить у себя на кухне вы точно не захотите), и даже почти вылупившиеся с уже сформировавшимся зародышем. Но вернемся к аджитаме — японским маринованным яйцам, как в «KU: Рамен Изакая Бар», их тут добавляют в рамен «Гю Сею», но можно и заказать отдельно. Секрет аджитамы — идеальная ровная форма, твердый белок и твердый же желток.
Ингредиенты:
Яйцо — 10 шт
Соевый соус — 200 г
Мирин — 100 г
Сахар — 20 г
Вода — 200 мл
Способ приготовления:
Смешайте в кастрюле все ингредиенты кроме воды и яиц, поставьте на огонь и дайте этой смеси закипеть и подержите на медленном огне 1 минуту. Снимите с огня, добавьте воду и дайте маринаду остыть.
Теперь самое сложное — сварите яйца. Сделать это нужно так, чтобы они дошли до чего-то между нежным «в мешочек» и крутым — желток должен быть средне-твердым. Ориентируйтесь на 6-7 минут в кипящей воде. Перед тем, как опустить яйца в кипяток, сделайте одну хитрую манипуляцию — проколите гвоздиком скорлупу в «тупой» части так, чтобы дырочка была в скорлупе, но не протянулась пленка, которая покрывает яйцо.
Обязательно остудите сваренные яйца в ледяной воде и очень аккуратно почистите их. Теперь можно их положить в маринад и убрать в холодильник минимум на 3 часа. Для подачи красиво разрежьте яйца пополам.
Cutfish
Поке краб
Многие слышали, что поке пришло к нам с Гавайев, но почему же оно попало в подборку японских блюд? Японцы — вторая по численности этнической группа на Гавайях, так что ничего удивительного, что по одной из версий, поке придумали именно они. Сочетание риса и сырой рыбы — след выходцев из страны Восходящего солнца точно прослеживается. Классический вариант блюда готовится с тунцом, но шеф-повар Cutfish предлагает нам твист на классику — рецепт поке с крабом, который несложно повторить у себя дома.
Ингредиенты:
Мясо камчатского краба — 60 г
Рис — 135 г
Бобы эдамаме — 10 г
Соус Понзу — 20 г
Лук сибулет — 2 г
Для соуса Понзу:
Соевый соус — 210 мл
Рисовый уксус Mizkan — 300 мл
Рисовое вино Мирин — 350 мл
Апельсин — 160 г
Лимон — 50г
Стружка тунца Бонито — 10г
Способ приготовления:
Для начала (заранее) приготовьте соус Понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и мицукан. Из апельсинов и лимонов выжмите сок и снимите цедру, например, с помощью картофелечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавьте к остальным ингредиентам и настаивайте в течение 12 часов. Процедите — и получите насыщенный соус с цитрусовым вкусом.
Сварить рис суши (в ресторане используется рис сорта «Акита Комачи»). Здорово, если у вас дома есть специальная рисоварка, если нет, то варите его в соотношении с водой 1:1 в районе 45 минут. После заправьте рис специальным соусом на основе мицукана, сахара и соли и дайте хорошенько остыть.
Все ингредиенты готовы. Теперь возьмите глубокую тарелку с высоким бортом, выложите в нее слегка теплый рис и мясо краба сверху на него, сверху — немного очищенных бобов эдамаме. Полейте соусом Понзу и посыпьте мелко резаным луком сибулет. Готово!
TOKYO SUSHI
Татаки лосось
Еще один способ приготовления рыбы или мяса, который японцы подсмотрели у европейцев. Считается, что национальный герой Сакамото Рёму, адаптировал способ приготовления мяса на гриле. Для приготовления татаки мясо (или рыбу) нужно быстро обжечь снаружи, а внутри оставить сырым. Как это сделать дома — мы подсмотрим у шеф-повара TOKYO SUSHI.
Ингредиенты:
Лосось охлажденный — 240 г
Пюре йогурт-авокадо — 200 г
Масло оливковое
Кунжут — 1 г
Пюре йогурт-авокадо:
Авокадо — 60 г
Йогурт — 50 г
Кинза — пара веточек
Базилик — пара веточек
Сок лимон — 50 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Сахар — по вкусу
Масло оливковое — 20 г
Способ приготовления
Нарежьте лосось толстыми слайсами, полейте его немного растительным маслом, опалите со всех сторон газовой горелкой (если ее нет, то на раскаленной сковороде прижгите до золотой корочки, но следите, чтобы внутри он остался сырым).
Приготовьте пюре из авокадо с йогуртом. Смешайте в блендере авокадо, йогурт, добавьте сюда же кинзу и базилик, соль, перец, сахар, свежий сок лимона и оливковое масло. Пробейте в блендере.
Выложите на тарелку пюре из авокадо-йогурта, а не него — опаленный лосось. Сверху полейте немного оливковым маслом и посыпьте кунжутом.
Фото: архив пресс-служб
