Диляра Макарова: «Ресторан не приобретет лицо, пока не обрастет собственной — новейшей — историей»

О том, почему ресторан с историей — это всегда двойной вызов, рассказывает директор Novikov Group Диляра Макарова.

Ты хочешь сберечь вековой опыт, а в привычный облик вдохнуть современные смыслы. Ты инвестируешь больше, чтобы гости восхитились восстановленными мраморными колоннами и латунными перилами, но унесли в памяти новое меню. Ты подписываешься на двухлетнюю реставрацию фрагмента исторического здания, штудируешь книги, где про это место говорится, чтобы ни одна деталь, которой 115 лет, не пострадала. А когда находится и встает на законное место — на шефский стол — пропавшая было ваза из знаменитой керамической мастерской мецената и промышленника Саввы Мамонтова, ты радуешься как ребенок.

Да-да, я говорю про вновь открытый в отеле «Метрополь» ресторан Savva.

Дух Саввы Великолепного, как его по аналогии с Лоренцо Медичи называли современники, определенно витает в ресторане.

Несмотря на банкротство и тюрьму в конце XIX века, уже через пять лет, в 1905 году, Мамонтов построил «Метрополь». Говоря современным языком, многофункциональный комплекс с отелем, магазинами и рестораном. В планах был даже каток! Теперь вы понимаете меня, когда я говорю о двойном вызове.

Реставрационные работы не отменяют нового меню именно с теми ингредиентами, которые, во-первых, актуальны, а во-вторых, вписываются в общую картину. Шеф Андрей Шмаков изобрел восемь сет-меню (от современной русской кухни с гречишными блинами до прибалтийской — с замороженным и следом обожженным лососем).

Но ресторан не приобретет лицо, пока не обрастет собственной — новейшей — историей. Формат chef’s table подходит для этого идеально. Еще лет 20 назад любой сhef’s table в мире был простым обеденным столом в кухне ресторана, за которым собирались по приглашению главного человека заведения (правда, по кухне гостям ходить не разрешали). В Savva мы поместили шефский стол в открытое пространство второго этажа, а Андрей уже знает, что будет готовить с VIP-гостями. По счастливому совпадению Шмаков еще и прекрасный рассказчик (в большинстве своем шефы — весьма закрытые люди).

Предположу, что, предлагая гостям настойку «шмаковка», он поведает мою любимую историю. Как-то раз друзья подарили Андрею бутылочку этой настойки. «Где вы такую этикетку заказали?» — спросил растроганный Шмаков, уверенный, что бутылка сделана для него. Оказалось, шмаковку уже лет 200 как готовят в литовском Даугавпилсе. Шмаков вызнал рецепт и теперь настаивает ее у себя.

Фото: Instagram