Не так давно было модно запугивать обывателей тем, что в состав практически всех готовых продуктов и полуфабрикатов входят вещества под буквой «Е», которые априори считались вредными или даже канцерогенными. Тем не менее, без этих веществ — стабилизаторов, регуляторов кислотности, консервантов, пищевых красителей, регуляторов вкуса — трудно представить себе современную пищевую промышленность. Под опалу попал и всем известный и наиболее распространенный пищевой компонент — глутамат натрия. Но так ли он опасен для здоровья и опасен ли вообще? Разбираемся в нюансах вопроса вместе с врачом-диетологом, врачом-эндокринологом «СМ-Клиника», к.м.н. Ульяной Румянцевой.
Что такое глутамат натрия?
Чтобы понять, какую роль играет глутамат натрия в производстве продуктов питания, сначала следует разобраться в том, что это за вещество и как его получают. Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которая содержится в любом белке. Это очень важная для нашего организма кислота и, пожалуй, самая распространенная, особенно в растительных белках (до 20-40% от количества всех аминокислот). Но она является заменимой, то есть при дефиците организм может синтезировать ее самостоятельно.
Глутамат натрия, известный под кодом Е621, используют в пище для придания продукту более насыщенного «мясного» вкуса. Например, колбаса и сосиски не имели бы мясного вкуса без его добавления, так как компоненты колбасного фарша (свиная шкура, соевый изолят, белок сыворотки крови) не отличаются приятными вкусовыми качествами, хотя и не представляют опасности для организма. Этот новый вкус назвали «умами» и поставили его в один ряд с четырьмя основными вкусами — кислым, сладким, соленым и горьким — после того, как ученые обнаружили рецепторы во рту и в желудке человека, которые различают его.
В каких продуктах содержится глутамат натрия?
Глутамат входит в состав многих белковых продуктов, которые мы едим на регулярной основе: колбас, сухих супов, помидоров (и кетчупа), приправ, грибов, орехов, соусов, мясных консервов, рыбы, твердых сыров (пармезан и др.). Но тут необходимо сразу сделать оговорку: глутамат нельзя назвать искусственной пищевой добавкой, так как она синтезируется в пищевой промышленности методом ферментации специальными бактериями либо выделяется из растений. Попытки искусственного синтеза не прижились из-за сложности химических процессов. Кроме того, организм сам способен синтезировать глутамат при его дефиците.
Почему глутамат натрия считают опасным?
Несмотря на то что это вещество известно человечеству уже на протяжении более ста лет (впервые глутамат натрия получили из морских водорослей в начале ХХ века в Японии и начали производить его путем гидролиза соевого и пшеничного белка), убедительных и статистически доказанных фактов его вредного воздействия на организм в том количестве, которое мы ежедневно употребляем, не получено. Однако большинство мифов о нем не развеяно и по сей день (читайте также: «9 мифов о правильном питании и диетах»).
Дело в том, что в мире зарегистрированы единичные случаи некоторых заболеваний (например, два случая бронхиальной астмы, боли в желудке), которые связали с глутаматом, так как непосредственно перед наступлением клинического случая имело место его употребление. Но более детальное изучение действия глутамата натрия на организм не подтвердило наличия данной связи, да и сам сам глутамат ни в какие химические реакции в продуктах питания не вступает.
Опасен ли глутамат натрия на самом деле?
Сегодня многие люди продолжают жить будучи уверенными в том, что употребление в больших количествах глутамата натрия может привести к развитию сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, к повышению артериального давления, головным болям. Но для этого нужно ежедневно употреблять огромное количество этого вещества, в десятки раз превышающее его содержание в нашем ежедневном рационе.
В то же время, максимально допустимая доза глутамата опытным путем до сих пор не определена. Поэтому до получения более точной информации ученые сошлись во мнении, что его рекомендуемая суточная доза не должна превышать 30 мг на 1 кг веса человека, что, в принципе, уже больше, чем мы обычно употребляем с пищей. Более того, организм способен разрушать и выводить излишки глутамата.
Таким образом, сегодня в научных кругах принято считать, что глутамат натрия является натуральной пищевой добавкой — усилителем вкуса умами, безвредным для организма. Но тут следует отметить, что, несмотря на безвредность глутамата натрия, диетологи рекомендуют отдавать предпочтение натуральным свежим продуктам питания, которые в меньшей степени нуждаются в усилителях вкуса, поскольку сами обладают хорошими вкусовыми качествами, а также имеют хороший витаминно-минеральный состав (читайте также: «Haute cuisine: 9 премиум-компонентов для здорового питания»).
Об эксперте:
Фото: Getty Images
