Великолепная чашка кофе к завтраку – залог бодрости и прекрасного настроения на весь день. Но кофе – продукт деликатный и капризный, и с ним всегда может что-то пойти не так. Мы попросили экспертов онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto рассказать о самых распространенных ошибках при заваривании кофе и объяснить, как сделать так, чтобы ваше утро всегда начиналось с идеальной чашки.
Старое зерно
Напиток с богатым ароматом и насыщенным вкусом можно получить только из свежеобжаренного зерна: в идеале между обжаркой и приготовлением должно пройти не больше двух месяцев, в крайнем случае – трех. Свежий кофе насыщен эфирными маслами, которые и создают неповторимый букет вкуса и аромата. При контакте с кислородом эти масла улетучиваются, кофе попросту выдыхается, вкус его становится плоским и невыразительным.
Выбирать кофе нужно не по слову «свежеобжаренный» на упаковке – это не что иное, как маркетинг, – а по дате обжарки (дате изготовления). К сожалению, на полках супермаркетов редко можно встретить действительно свежий кофе – «официальный» срок его хранения составляет 12 месяцев, а значит, у вас в руках вполне может оказаться пачка зерна, обжаренного почти год назад. Найти свежеобжаренный кофе можно в местных кофейнях или в специализированных интернет-магазинах: кофе отправляется на доставку сразу после обжарки, и через несколько дней вы получите пачку зерен, которые как раз достигли пика вкуса.
Обычно кофе упаковывают в плотные пакеты с дегазационным клапаном: он позволяет выходить из зерен углекислому газу, который скапливается при обжарке, но не пропускает кислород, дольше сохраняя кофе свежим. Как только вы откроете пакет, кофе начнет стареть, поэтому лучше выпить его за одну-две недели. Пересыпать кофе из пакета в другую емкость не нужно, но необходимо герметично закрывать его каждый раз после того, как вы взяли нужное количество зерна. Если на упаковке нет зиплока, можно пользоваться зажимами.
Молотый кофе выдыхается еще быстрее, всего за несколько часов. Специальная упаковка, конечно, позволяет немного продлить срок его жизни, но открытую пачку лучше использовать сразу. Если вы хотите каждый раз получать действительно вкусную чашку – обзаведитесь домашней кофемолкой.
Неправильный помол
Каждому способу заваривания кофе соответствует определенная степень помола. Это важно учитывать, поскольку от размера кофейных частичек зависит скорость экстракции – извлечения из зерна веществ, создающих вкус, аромат и тело напитка. Если помол слишком крупный, кофе может недозавариться, напиток получится водянистым и ненасыщенным. А слишком мелкий помол за это же время может отдать слишком много веществ, – и вы получите горький, слишком плотный напиток, который хочется разбавить водой.
Для некоторых способов заваривания помол очень критичен. Так, если вы возьмете для моки (гейзерной кофеварки) слишком мелкий помол – вода не сможет подняться через кофейные частички и кофеварка просто «взорвется» из-за чрезмерного давления. Поэтому лучше использовать средний помол, который будет выглядеть примерно как тростниковый сахар.
Важен помол и для френч-пресса: он должен быть достаточно крупным, иначе частички пройдут через сетку поршня, и напиток получится пыльным.
А для турки наоборот, чем помол мельче, тем лучше: традиционные рецепты рекомендуют молоть кофе «в пыль», чтобы он напоминал сахарную пудру. Это поможет создать густой и плотный напиток.
Помол для капельных кофеварок и пуроверов – где-то между помолами для моки и френч-пресса. Здесь много градаций, и это может стать полем для экспериментов.
Особенно важно подобрать идеальный помол для эспрессо: поскольку этот напиток готовится за короткое время под большим давлением, экстракция происходит очень быстро, и нужно сделать ее оптимальной. Профессиональные бариста настраивают помол для эспрессо несколько раз в день. Если вы готовите эспрессо дома, ориентируйтесь на струйки: они должны быть ровные, коричневого цвета. Светлые и толстые струйки говорят о том, что помол нужно уменьшить – кофе не успевает вывариться. А когда кофе не льется, а едва капает – попробуйте увеличить помол.
Неподходящая кофемолка
Помол должен быть не только подходящим, но и равномерным – таким, чтобы все его крупицы были примерно одинакового размера. Если вы жарите, например, картошку, вы режете ее на одинаковые кусочки, иначе пока большие прожарятся, маленькие уже успеют сгореть. Так же и с кофе: если одни частички будут крупными, а другие очень мелкими – напиток получится несбалансированным и попросту невкусным. Поэтому так важно выбрать кофемолку, обеспечивающую равномерный помол.
Ножевая кофемолка – это, по сути, блендер для кофе с вращающимися ножами, которые разрубают кофейные зерна. Единственный способ получить с ней более или менее равномерный помол – смолоть кофе до минимально возможных фракций. Такой помол можно использовать для турки, но для других способов приготовления лучше выбрать жерновую кофемолку.
В жерновой кофемолке кофе перетирается между керамическими или стальными жерновами, и помол получается более равномерным. Кроме того, ее можно настроить на подходящую степень помола. Жерновая кофемолка может быть ручной или электрической, здесь выбор за вами – скажу только, что смалывать больше двух порций подряд в ручной кофемолке довольно утомительно.
Слишком мало кофе
Еще один способ получить водянистый и ненасыщенный напиток вместо ароматной чашки кофе – ошибиться в пропорциях. Рекомендуется брать не менее 6 г кофе на 100 мл воды. Лучше всего отмерять кофе по весам, а не ложкой, ведь вес кофе в ложке будет зависеть от степени помола, от плотности самого зерна, от размера ложки и от того, насколько вы ее наполните. Если весов нет, лучше положить больше, чем меньше: перезаваренный напиток можно разбавить горячей водой, а вот недозаваренный придется вылить.
Плохая вода
Вы попробовали очень вкусный кофе в кофейне, купили пачку домой, и из того же зерна у вас получается что-то совсем другое? Возможно, дело в воде, ведь именно вода составляет до 98% напитка.
Вода из-под крана не всегда подходит для приготовления кофе. Во-первых, она сама по себе может оказаться неприятной на вкус, и это непременно скажется на вашей чашке. Во-вторых, она может содержать хлор, ржавчину, различные примеси. Стоит также учитывать, что по большей части в России вода из-под крана имеет высокую минерализацию. Например, в Москве значения превышают 200 мг/л. Эта вода слишком жесткая и не подходит для приготовления кофе. Фильтр справится с вредными примесями, но не поможет смягчить воду, поэтому придется ставить обратный осмос или использовать специальные фильтры для смягчения воды. В Санкт-Петербурге вода из-под крана достаточно мягкая и достаточно просто очистительного фильтра.
Проще всего покупать воду в бутылках, она с большей вероятностью будет чистой и подходящей по химическому составу. При выборе бутилированной воды для кофе обращайте внимание на ее характеристики – они есть на каждой упаковке. Общая минерализация (TDS) должна быть в диапазоне от 50 до 175 мг/л, то есть вода не должна быть слишком мягкой или слишком жесткой. Кислотно-щелочной баланс (pH) должен быть нейтральным (6-8). Хлора в воде не должно быть совсем. Чтобы определиться с выбором было легче, можно купить несколько бутылок разных марок и попробовать, на какой воде ваш кофе будет вкуснее.
Следование этим несложным правилам поможет вам начинать каждое утро с отличной чашки кофе. Выбирайте зерно, которое вам по вкусу, любимый способ заваривания – и не забывайте, что в приготовлении кофе всегда есть место экспериментам!
Фото: Getty Images
