Зимнее меню: 9 рецептов согревающих супов со всего мира

По просьбе Marie Claire лучшие шеф-повара московских ресторанов раскрыли секреты приготовления оригинальных согревающих супов, которые пользуются огромной популярностью в других странах.

В условиях закрытых границ наш зимний «гастротур» придется по вкусу всем путешественникам, которые сильно скучают по другим культурам.

Чаудер с морепродуктами

Этот сытный суп является самым популярным блюдом домашней американской кухни, беря свое начало в Новой Англии, где морепродукты популярны так же, как и картошка. Фирменным рецептом настоящего чаудера делится с нами шеф-повар гастробара «Симбиоз» — Максим Седельников.

Ингредиенты:

  • Сливочная база:

  • Сливки 33% — 1л

  • Сливки 22,% — 1л

  • Мука — 100 г

  • Сливочное масло — 100 г

  • Мускатный орех (не молотый, надо тереть)

  • Соль по вкусу

  • Крепкий рыбный бульон (на основе лосося, трески и прочей северной рыбы)

  • Корень сельдерея

  • Картофель

  • Зерна кукурузы

  • Рыбный набор (кальмары, креветки, мидии и разные моллюски)

Способ приготовления:

  1. Растапливаем сливочное масло на сковороде. Как начинает закипать, кладем муку, перемешиваем 1-2 минуты до получения однородной массы. Этот процесс называется «РУ».

  2. Ставим на огонь сливки. Не доводя до кипения, начинаем добавлять «РУ». Доводим до консистенции сметаны, трем мускатный орех на мелкой терке, солим. Если есть комочки, то переливаем через сито. Накрываем пленкой, чтобы не засох.

  3. Берем 500 грамм хорошего рыбного бульона. Подогреваем, но не доводим до кипения. Добавляем наш сливочный соус. Помешивая венчиком, доводим до текстуры жидкого крема, добавляем соль и перец.

  4. Картошку варим в мундире до полуготовности. Чистим, режем кубиками.

  5. Корень сельдерея очищаем, режем кубиками и варим почти до готовности.

  6. Добавляем зерна кукурузы.

  7. Все моллюски обжариваем. Мидии готовим отдельно на сковороде с вином до раскрытия ракушек.

  8. На сковороду с жареными морепродуктами добавляем мидии, все овощи и заливаем нашим супом. Доводим до кипения и варим 2-5минут до готовности.

Суп из бычьих хвостов

Считается, что это блюдо было изобретено в лондонском районе Спиталфилдс в ХVII веке французскими гугенотами и фламандскими иммигрантами. Изначально в его состав входил прозрачный бульон из бычьего хвоста, томатной пасты и красного вина. Однако с веками рецепт совершенствовался, появлялись его различные вариации (в том числе, не содержащие алкоголя). К XX веку суп из бычьих хвостов полюбили не только во всей Европе, но и в Америке с Азией. Мы попросили поделиться универсальным рецептом данного блюда шеф-повара нового рыбного ресторана Алексея Пинского NARVAL — Артема Медяника.

Ингредиенты:

Основа для бульона:

  • Лук репчатый — 250 г

  • Вода — 7л

  • Морковь 200г

  • Бычьи хвосты 2-3 кг

  • Гарни + соль — 20г

Дополнение к бульону перед подачей:

  • Корень сельдерея — 20 г (шинкуется кубиком)

  • Морковь — 20 г (шинкуется кубиком)

  • Лук-шалот — 20г

  • Нут отварной — 20 г

  • Бычьи хвосты — 40 г

  • Кинза свежая — 3г

  • Чеснок — 1г (мелко порубленный)

  • Корень хрена — 1г (тертый)

Букет гарни:

  • Лавровый лист — 2г

  • Тимьян — 5 г

  • Чеснок — 3г

  • Перец душистый — 3г

Способ приготовления:

  1. Бычьи хвосты очистить от жилок, обжарить на растительном масле и отложить в сторону.

  2. Овощи (для основы бульона) обжарить в небольшом количестве подсолнечного масла, посолить и поперчить. Также отложить в сторону.

  3. Воду довести до кипения. Бычьи хвосты, а затем овощи положить в кипящую воду.

  4. Сделать букет гарни. Для этого собрать вместе лавровый лист, перец душистый, перец горошком, тимьян, розмарин. Все это завернуть в специальный мешочек или вафельное полотенце. Добавить букет в кастрюлю. Варить 30 минут на низком огне.

  5. Разогреть духовку до ста шестидесяти градусов.

  6. Поместить кастрюлю томиться в духовку на семь-восемь часов до получения прозрачного насыщенного бульон.

  7. Разогреть бульон, добавить мелконарезанные корень сельдерея, лук-шалот, морковь, отваренный нут, очищенные бычьи хвосты.

  8. Перед подачей добавить чеснок, кинзу и потереть сверху хрен.

Тыквенный суп-пюре со сливками

Тыква — это продукт, который славится своими полезными свойствами и пользуется популярностью во всем мире. Его любят в России, Европе, Америке и Канаде. Нежный суп-пюре из тыквы никого не оставит равнодушным. Это блюдо принято готовить ближе к осени, когда урожай уже собран. Такой суп всегда пряный, пикантный и простой в приготовлении. Его рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана CHEF Амазония.

Ингредиенты (на 4 порции): 

  • Тыква — 200 г

  • Лук репчатый — 50 г

  • Морковь — 60 г

  • Масло оливковое — 10 г

  • Сливки — 3 г

  • Зеленый базилик — 2 г

  • Перец черный молотый — 1 г

  • Соль — 1 г

  • Тимьян — 1 г

  • Розмарин — 1 г

Способ приготовления:

  1. Первым делом подготовьте и очистите все овощи.

  2. Морковь порежьте тонкими полукругами, а лук — мелко.

  3. Тыкву нарежьте крупными кубиками, так как она будет тушиться, хорошо размягчится, и будет перетерта в блендере, но слишком крупные кубики будут дольше готовиться.

  4. В кастрюле нагреть оливковое масло, положить измельченные овощи и жарить до мягкого состояния около 10 мин.

  5. Добавить тимьян и розмарин.

  6. Потом добавить в кастрюлю кипяченную воду (0,75 л), посолить и варить 20 минут. 

  7. Затем взбить готовую массу погружным блендером.

  8. Разлить суп-пюре по тарелкам. Подавать со сливками.

Итальянский суп качукко

Каждый регион Италии имеет свои кулинарные особенности и свои традиционные блюда, которые знают и любят во всем мире. Суп качукко — традиционный тосканский суп с историей более чем в сто лет. Как и основная часть итальянских супов, по густоте он напоминает тушеный рыбный гуляш, а в его состав исторически может входить абсолютно любая рыба, но не менее пяти сортов — именно столько букв «с» в названии этого блюда («cacciucco» — так звучит название этого блюда по-итальянски). Бренд-шеф ресторана Bocconcino рассказал, как приготовить этот суп в домашних условиях и получить большое удовольствие от его приготовления.

Ингредиенты:

  • Оливковое масло —  30 мл

  • Чеснок — 1 головка

  • Перец чили — 1 гр.

  • Помидоры черри — 2 шт

  • Сухое бело вино —  20 мл

  • Соус из панцирей биск — 150 г

  • Кальмары очищенные — 30 г

  • Сибас филе или другая белая рыба — 30 г

  • Осьминог — 20 г

  • Красные креветки — 50 г

  • Петрушка — 20 г

  • Томатная паста — 60 г

  • Сухарики из чиабатты — 50 г

  • Мидии очищенные — 30 г

Для соуса «биск»:

  • Стебель сельдерея — 1 шт

  • Фехель  — 80 г

  • Лук репчатый очищенный — 100 г

  • Перец чили — 7 г

  • Паста томатная  — 100 г

  • Томатная паста — 9 г

  • Масло сливочное — 34 г

  • Мука пшеничная — 50 г

  • Масло для жарки — 20 г

  • Вода — 1,7 л

  • Бренди — 20 мл

Способ приготовления:

  1. Готовим креветочный соус «биск». В кастрюлю наливаем оливковое масло, добавляем измельченный сельдерей и фенхель, лук репчатый, перец чили и обжариваем до золотистого цвета. В жарочном шкафу предварительно запекаем панцири креветок и полностью их высушиваем. Далее наливаем в кастрюлю коньяк или бренди, немного выпариваем его, добавляем томатную пасту, пассированную с мукой, томаты консервированные, сливочное масло, запеченные панцири и воду. Варим на среднем огне около двух часов. Снимаем с огня и процеживаем.

  2. В сотейнике разогреваем оливковое масло, добавляем туда мелко нарезанный чеснок и перец чили. Пережариваем.

  3. Далее в сотейник кладем кусочки белой рыбы, осьминога, кальмары, томаты, черри и красные креветки. Обжариваем.

  4. В сотейник с морепродуктами добавляем вино и немного его выпариваем. Добавляем туда соус «биск», томатную пасту, петрушку и томим на медленном огне около 8 минут.

  5. На суповую тарелку выкладываем сначала морепродукты, затем выливаем суп и дополняем его чиабаттой, поджаренной на гриле.

Венгерский суп-гуляш

Рецептом этого фирменного блюда венгерской кухни с нами поделился Сергей Балашов — шеф-повар ресторана 800 Contemporary Steak

Ингредиенты:

  • Говядина — 40 г

  • Картофель очищенный — 90 г

  • Морковь — 30 г

  • Стебли сельдерея — 30 г

  • Перец болгарский — 30 г

  • Чеснок — 1 долька

  • Кинза — 3 г

  • База томатная (томаты в собственном соку) — 120 г

  • Куриный бульон — 240 мл

  • Кумин — щепотка

  • Кориандр — щепотка

  • Паприка сухая — 2 г

  • Сахарный песок — щепотка

  • Семена тмина

  • Оливковое масло для жарки — 5 г

  • Соль морская — по вкусу

  • Перец молотый — по вкусу

  • Соус Шрирача — по вкусу

Способ приготовления:

  1. Для приготовления говядины берем голяшку бычка, солим, перчим по вкусу, обжариваем на гриле, чтобы специи раскрылись, затем томим в кастрюле в течение 5 часов. Остужаем и перебираем на волокна.

  2. Перец болгарский запекаем в духовке. Накрываем готовый перец фольгой, чтобы кожица легче отходила.

  3. Перец очищаем и нарезаем. Сельдерей нарезаем мелко, морковь нарезаем полукольцами, картофель кубиками.

  4. В разогретый сотейник добавляем оливковое масло для жарки. Пассируем морковь и сельдерей, добавляем картофель. Овощи заливаем куриным бульоном и добавляем томаты в собственном соку, перебитые блендером. Доводим до кипения.

  5. Добавляем нарезанный печеный перец, мелко рубленную кинзу и чеснок. Тушим на среднем огне до готовности.

  6. Далее добавляем соль, перец, сахар, кумин, кориандр, соус шрирача и сладкую паприку.

  7. В готовый суп добавляем рваную говядину.

Набэ с лососем, гребешками, креветками и вонголе

С наступлением холодного сезона в японском бистро J’PAN предлагают согреться настоящими японскими набэ, которые часто можно встретить в японских дорамах. В культуре страны восходящего солнца набэ — не просто блюдо, приготовленное в горшочке, это — настоящий ритуал, призванный собрать вокруг бурлящего японского супа теплую компанию друзей и близких. Рецептом набэ с нами поделился шеф-повар бистро J’PAN Влад Кистаев.

Ингредиенты:

Бульон для набэ:

  • Вода — 700 г

  • Водоросли комбу — 20 г

  • Анчоус сушеный — 15 г

  • Скумбрия сушеная — 15 г

  • Стружка тунца кацуобуси — 10 г

  • Соус рыбный (на основе анчоуса) — 10 г

  • Масло креветочное — 15 г

  • Мирин (рисовое вино) — 15 г

  • Соевый соус — 15 г

  • Саке — 10 г

Ингредиенты для набэ:

  • Лапша удон — 150 г

  • Грибы шиитаке — 30 г

  • Лосось свежий — 100 г

  • Креветки очищенные — 50 г

  • Гребешки — 60 г

  • Вонголе — 40 г

  • Тофу — 60 г

  • Грибы эноки — 20 г

  • Соус устричный — 20 г

  • Соус соевый — 10 г

  • Саке — 5 г

  • Микрогрин горох — 4 г

  • Кунжут белый — 2 г

Способ приготовления:

  1. Готовим бульон набэ.

  2. Добавить в воду водоросли комбу, сушеный анчоус и сушеную скумбрию. Довести до кипения и томить на малом огне 6 часов.

  3. В конце варки в бульон поместить стружку тунца кацуобуси, довести до кипения, снять с огня и томить 15минут. В завершении процедить и оставить только бульон.

  4. Далее бульон довести до вкуса соусами: рыбным (на основе анчоусов), соевым соусом, мирином, креветочным маслом, саке. Добавить в бульон по вкусу или придерживаться рецепта.

  5. Приготовить морепродукты для набэ: очистить креветки, лосось порезать крупным кубиком или оставить мини-стейк.

  6. Морепродукты (лосось, гребешки, вонголе и креветки) замариновать в миксе соусов — устричного и соевого (от 20 до 60 мин). Обжарить на кунжутном масле с добавлением саке до полуготовности.

  7. Отварить лапшу удон (2-4 минуты)

  8. Грибы эноки и шиитаке промыть и просушить бумажным полотенцем. Отварить в течение 3-4 минут

  9. Сыр тофу нарезать крупным кубиком

  10. В донабэ (японский горшочек для набэ из особого сорта глины) или в любую другую чашу выложить лапшу удон. Далее — подготовленные морепродукты, сыр тофу, грибы (шиитаке и эноки), залить подготовленным горячим рыбным бульоном набэ. Украсить свежими и хрустящими ростками горошка и обжаренным белым кунжутом.

Тыквенный крем-суп с креветками

Рецепт предоставлен Сергеем Лименько — бренд-шефом сети хоспер-баров Steak it easy.

Ингредиенты:

  • Сливки 33% — 200 мл

  • Креветки Аргентинские — 440 г

  • Мука пшеничная в\с — 100 г

  • Японская панировка панко — 80 г

  • Масло сливочное — 4 г

  • Яйцо куриное — 1 шт

  • Соус Чипотле — 40 г

  • Корень имбиря очищенный — 4 г

  • Тыквенные семечки обжаренные — 12 г

  • Листики мяты — 3 г

  • Соль — 2 г

  • Пудра из маслин — 2 г (маслины высушить в духовке при температуре 70С 6-7 часов, затем пробить в кофемолке)

Для тыквенного пюре:

  • Тыква мякоть — 400 г

  • Морковь обработанная — 150 г

  • Лемонграсс — 15 г

  • Лук репчатый очищенный — 100 г

  • Масло растительное — 50 г

  • Соль — 10 г

  • Бульон овощной (куриный) — 700 мл

  • Груша зачищенная — 100 г

Для Тыквы, запеченной в пряностях:

  • Тыква очищенная — 200 г

  • Соль — 2 г

  • Перец черный — 1 г

  • Масло сливочное — 15 г

  • Масло оливковое — 10 г

  • Тимьян свежий — 1 г

  • Розмарин свежий — 1 г

  • Анис — 1 г

  • Гвоздика — 1 г

Способ приготовления:

  1. Готовим тыквенное пюре. Овощи нарезать произвольными ломтиками, лемонграсс размять и затем нарезать. Подготовленные овощи обжарить на растительном масле до полуготовности. В конце обжарки добавить сливочное масло, бульон. Варить овощи до мягкого состояния. Пробить в блендере и пропустить через сито.

  2. Готовим тыкву, запеченную в пряностях. Тыкву очистить, нарезать произвольными треугольниками 3-4 см. В начале соединить все сухие ингредиенты, посолить, поперчить, специи поломать, тимьян и розмарин порвать, перемешать. Добавить мягкое сливочное и оливковое масло, перемешать. Выложить на противень с пергаментом. Равномерно распределить, чтобы кусочки тыквы не соприкасались с друг другом. Запекать при температуре 200 градусов 6-7 мин, затем перемешать и добавить еще 3-4 мин. Тыква должна приобрести красивый румяный оттенок.

  3. Тыквенное пюре прогреть с добавлением сливок.

  4. Тыкву запеченную с пряностями опалить горелкой. Кусочки могут быть произвольного размера 2-3 см.

  5. Креветки очистить: удалить голову, хвостик оставить. Обвалять в муке и запанировать в льезоне (взбитое яйцо) с мелко нарубленным имбирем (2 мм) и сухарях, насадить на шпажки и обжарить во фритюре.  

  6. Готовый суп разлить на порции, оформить маслом из трав, семечками, кусочками тыквы и пудрой маслин.

  7. На край тарелки выложить креветки на шпажке. На креветки нанести полоску из соуса чипотле, украсить маленькими листьями мяты. 

Суп Том-ям

Суп том-ям — национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Он также пользуется огромной популярностью и в других азиатских странах. Как приготовить его у себя дома, рассказывает шеф-повар ресторана авторской кухни Beer Pairing в Депо Лесная.

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • Куриный бульон — 250 г

  • Паста Том-ям — 25 г

  • Сахар пальмовый — 10 г

  • Цитронель — 10 г

  • Галангал  — 20 г

  • Листья лайма — 2 г

  • Грибы вешенки или шампиньоны — 60 г

  • Креветки тигровые — 70 г

  • Рыбный соус — 5 г

  • Фреш лайма 10 — г

  • Кокосовое молоко — 70 г

  • Томаты Черри — 50 г

  • Кинза

  • Отварной рис «Жасминовый»

Способ приготовления: 

  1. Пасту Том-ям обжариваем вместе с галангаломом и цитранелью.

  2. Добавляем куриный бульон и листья лайма, сахар кокосовое молоко. Доводим до кипения и провариваем все на среднем огне 5 минут.

  3. Затем добавляем нарезанные грибы и варим минут 5. Затем добавляем рыбный соус и сок лайма. Добавляем креветки, провариваем минуту и добавляем резанные пополам помидоры.

  4. Наливаем в тарелку, сверху посыпаем листьями кинзы.

  5. Суп подается с отварным рисом.

Шотландский суп с бараниной

В поисках идеального супа для холодного зимнего дня можно отправиться в Шотландию. Эта территория с суровым северным климатом и высокими горами — настоящий лидер по густым, наваристым, вкусным супам с понятным набором ингредиентов и несложной технологией приготовления, которую легко воспроизвести на своей кухне. Баранина, смесь бобовых и круп, овощи — вот что нам понадобится для шотландского согревающего супа.

Ингредиенты:

  • Суповая смесь Bravolli (желтый и зеленый горох, зеленая и красная чечевица, перловая крупа, рис) — 125 г

  • Вода — 1500 мл

  • Баранья грудинка — 200 г

  • Луковица — 1 шт

  • Морковь — 1 шт

  • Стебли сельдерея — 5 шт

  • Топленое масло — 50 г

  • Соль, перец по вкусу

  • Зеленый лук для подачи

Способ приготовления:

  1. В кастрюле с толстыми стенками пассеруем на топленом масле мелко нарезанную луковицу, затем добавляем порезанную кубиками баранину, обжариваем до слегка золотистого цвета.

  2. Заливаем водой, доводим до кипения и варим 40 минут на слабом огне.

  3. Добавляем суповую смесь Bravolli и готовим еще полчаса.

  4. Стебли сельдерея режем крупными квадратиками, морковь кружочками, кладем в суп, добавляем соль и перец по вкусу, варим еще 15 минут.

  5. Посыпаем зеленым луком и подаем с добротным куском черного «деревенского» хлеба.

Фото: архивы пресс-служб, Getty Images