Новый сезон для студии CulinaryOn ознаменовался открытием новых кулинарных мастер-классов совместно с итальянским шеф-поваром Марко Якетта. Основа меню итальянской кухни в Москве — классические блюда la cucina classica. Вместе с шеф-поварами гости смогут приготовить зеленый тар-тар с трюфелем, тортеллини с соусом маримано, хрустящие баклажаны Nikkei, панна-котта с кокосовым молоком и кинзой и многое другое.
Чем особенны новые мастер-классы, что вдохновило шеф-повара и, конечно, секреты приготовления блюд итальянской и русской кухни — об этом и многом другом мы поговорили с шеф-поваром Марко Якетта.
Как правильно и близко познакомиться с итальянской кухней?
Я советую поехать в итальянскую деревню и сделать подарок любой бабушке, которая поставит вам на стол домашнюю еду. Да, именно так (смеется).
Если серьезно, когда хотите близко познакомиться с итальянской кухней, нужно сходить в хороший итальянский ресторан в Москве, либо, еще лучше, съездить в Италию и посетить местный ресторан. Именно там у вас получится попробовать настоящий вкус этой кухни. Давайте приведу пример: люди в России привыкли к «русской» пицце, они едят ее всю жизнь, эта пицца для них привычна. Когда жители России оказываются в Неаполе и пробуют настоящую итальянскую пиццу, понимают, что это — совсем другой вкус, неправильный. Очень похожая ситуация с популярной во всем мире пастой «Карбонара». В России (и во многих других странах) ее готовят со сливками, а потом, пробуя оригинальный рецепт в Риме, также отмечают совсем другой вкус. Так как рецепт со сливками куда более привычен этой аудитории.
Попробовать суши в Японии и те, что готовят в России — опять же разные вещи. Продукты, из которых готовится пища, повара, традиции, менталитет — все это разнится в разных странах, поэтому и блюда кардинально отличаются друг от друга.
Что вас вдохновило на создание блюд для нового мастер-класса CulinaryOn?
В первую очередь мы думали о том, чтобы блюда можно было повторить дома. На мастер-классе в студии гости получают уже выверенные порции продуктов для приготовления сетов. Другое дело, когда человек пытается повторить это дома. Легкость и простота — вот наши главные критерии при разработке меню. Мы также брали в расчет московский рынок, сезонность и доступность продуктов.
Какие ингредиенты используете чаще всего?
Ингредиент, который мы всегда используем как украшение — это пармезан. Это как укроп для русской кухни. Еще одним универсальным ингредиентом является черный перец. Он придает насыщенный вкус и аромат любому блюду.
Мой совет: используйте именно свежемолотый перец, а не покупной в пакетах. Потому что кроме остроты, перец содержит эфирные масла, которые раскрываются только когда перец свежемолотый. Эти эфирные масла очень «летучие», быстро исчезают и потом не ощущаются.
Есть ли в новых меню блюдо, которое имеет историческую ценность?
На самом деле все блюда, которые вошли в меню мастер-классов, исторические. Они зародились в разных регионах Италии. Например, «Сеадас» — это сардинский десерт, в котором собраны вроде бы не сочетаемые друг с другом ингредиенты — сыр пекорино, апельсины и мед. Блюдо имеет очень яркий сладкий вкус, я бы даже сказал, специфический. Мы решили соединить несколько таких традиционных блюд из разных регионов, потому что через них познается культура.
Несколько рецептов из новых мастер-классов от Марко Якетта
Равиоли с Brasato al Barolo
Подготовить фарш. В сотейник добавить оливковое масло, кубики овощей и травы (розмарин, тимьян и шалфей — порубить мелко). Обжарить до золотистого цвета. Добавить в сотейник говяжий фарш, соль, перец. Уменьшить огонь, добавить красное вино и томатную пасту. Перемешать и выпарить красное вино. В конце приготовления добавить рикотту и пармезан. Перемешать, прогреть еще две минуты и снять с огня.
Сделать тесто. Смешать семолу с пшеничной мукой и добавить яйцо. Перемешать и сделать тесто. Раскатать в пласт и нарезать. Выложить фарш и накрыть другим пластом теста. Нарезать равиоли и закрепить края. Отварить равиоли и обжарить на оливковым масле с шалфеем. Выложить на тарелку и украсить кресс салатом.
Семифредо с фисташками и шоколадом
Растопить шоколад на водяной бане, взбить сливки и измельчить фисташки. Яйца с сахаром перемешать. Далее поставить на водяную баню, чтобы растопить сахар. Смешать растопленный шоколад с измельченной фисташкой. Смешать все ингредиенты и хорошо перемешать. Вылить в форму, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного застывания. Приготовить соус. Пробить клубнику с сахаром с помощью блендера. Достать семифредо, вынуть из формы и полить соусом.
Записаться новые мастер-классы можно по ссылке на официальном сайте .
Фото: Архив пресс-служб
