Сахарные арбузы Краснодарского края, терпкие ягоды Карелии, рыба Охотского моря, твердые сыры Калининграда — в каждом регионе России есть свои «фирменные» продукты, производства и кулинарные традиции. Покупатели все охотнее заполняют свои корзины отечественными крафтовыми сырами, свежим кефиром и йогуртом, натуральным медом, хлебом на закваске. А фермеры с каждым годом осваивают новые подходы и технологии.
Все это стало возможным за счет повышенного внимания государства к развитию АПК. С 2025 года реализуется нацпроект «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности», который работает сразу по нескольким направлениям: селекция и генетика, биотехнологии, производство ветпрепаратов, сельхозтехники и оборудования. Большое внимание уделяется и подготовке кадров, потому что прогресс невозможен без молодых специалистов с горящими глазами и свежими идеями.
Дальнейший рост и развитие отрасли — в том числе в руках студентов аграрных вузов, колледжей и учащихся агротехклассов. Им предстоит разрабатывать, внедрять и совершенствовать новые методики и технологии, помогая российскому рынку оставаться одним из самых конкурентных, гибких, технологичных в мире и покорять новые высоты.
В главных ролях: от кого зависит вкус и качество
«Чем выше уровень выпускников аграрных вузов, тем качественнее и безопаснее продукты на нашем столе», — объясняет Марина Селионова, проректор по науке РГАУ — МСХА имени К. А. Тимирязева, доктор биологических наук, профессор РАН.
Представьте, что вы покупаете яблоко. Вы хотите, чтобы оно было сочным, вкусным, без признаков вредителей и химикатов. Оно и будет таким, если его вырастил человек, который знает, когда и где сажать ту или иную культуру, чем ее подкармливать, правильно применяет удобрения, не использует агрессивные средства борьбы с вредителями. Это и есть результат хорошей профессиональной подготовки агронома. Молодые специалисты сегодня внедряют новые, экологичные и эффективные технологии. Выращенные ими фрукты и овощи не только красивы на вид, но и полезны, содержат максимум витаминов и минимум вредных веществ. Безусловно, качество продуктов питания — результат коллективной работы, но я бы выделила еще несколько ключевых профессий.
Зоотехники и ветеринарные врачи отвечают за здоровье и продуктивность животных. От их работы зависит качество молока, мяса, яиц. Неправильный рацион и болезни животных напрямую сказываются на пищевой ценности продукции. Пример: зоотехник неправильно сбалансировал корм для птицы, и яйца получатся мелкие, с тонкой скорлупой.
Технологи производства и переработки на заводах отвечают за превращение молока в сыр, мяса — в колбасу, зерна — в хлеб. От них зависит соблюдение рецептуры, гигиены, температурных режимов, всех факторов, влияющих на вкус, срок годности и безопасность конечного продукта.
Специалисты по стандартам качества и сертификации — «последний рубеж» на пути продукта к потребителю. Их компетенции гарантируют, что на полки попадет только то, что соответствует всем нормам.
О чем не пишут в учебниках
В аграрной сфере особенно важен опыт «работы руками», потому что здесь очень много тонкостей, которые не описаны в учебных пособиях. «Тренажерные» опытные хозяйства — идеальное поле для такого обучения.
Современное сельское хозяйство — это агродроны, GPS, «умные» фермы. Например, если будущий зоотехник не умеет работать с автоматической системой кормления, она становится бесполезной. Навык эффективно использовать технологии повышает продуктивность, снижает издержки и позволяет тщательнее контролировать процесс производства. А это напрямую ведет к стабильно высокому качеству продуктов.
Обратная связь
Узнали, что думают о российских продуктах и напитках люди, ежедневно с ними работающие, — шеф-повара, опытный фермер и признанный сомелье.
«Сомов мы покупаем в Суздале, а томаты — в Тамбове»
Дмитрий Париков (из личного архива)
Дмитрий Париков, шеф-повар, создатель загородного проекта «На Даче», куратор ресторанов Дымова в Суздале:
— Я выбираю наши продукты, потому что они становятся лучше и лучше, появляется больше фермеров и хозяйств, где выращиваются овощи, травы, зелень. Есть и спаржа, и разноцветная морковь, и корнеплоды, включая несколько видов картофеля. В сезон доступны отличные ростовские, тамбовские, воронежские, тульские помидоры, луховицкие и суздальские огурцы, коломенские брокколини и ревень. Это продукты более высокого качества, чем привозные, и по доставке очень удобно.
Выращивать бычков и коров на мясо у нас умеют давно. Ферм по разведению перепелок и домашней птицы сейчас тоже много; например, мне пришлись по душе кологривские гуси. Перепела, куры приезжают на кухню из Тамбова. Рыбу тоже успешно разводят. Мы в Суздале покупаем у ребят сомов. 90 % молочных продуктов у меня на кухне — отечественного производства. Мне нравится, что я в любой момент могу приехать и посмотреть ферму лично: в каком состоянии огороды, теплицы, в каких условиях выращивают коров или птицу (читайте также: Россия глазами иностранца: 8 праздничных традиций и забавных примет, которые впечатляют экспатов).
Испытываю гордость за такое стремительное развитие нашего сельского хозяйства. Мне приятно готовить для людей качественное отечественное. Попробовав наши блюда, гости часто интересуются, откуда ингредиенты, — и потом покупают их домой. Повышается спрос — усиливается здоровая конкуренция: каждый производитель старается сделать продукт как можно лучше.
«Белая российская спаржа — специалитет»
Роман Орлов (из личного архива)
Роман Орлов, бренд-шеф ресторанов «Агроном» и «Сыродельня» в Суздале:
— Первый продукт из отечественных, который отмечу, — это ростовская утка. Пусть она не такая крупная, как французские муларды, но вполне достаточного размера для порционных авторских ресторанных подач. А главное — у нее сочное и вкусное мясо. Карачаевские баранина и ягнятина по качеству и аромату ничем не уступают новозеландским. Многие фермеры сейчас специализируются на овощах, которые раньше были только привозными, стоили дорого. Летом у нас начали выращивать спаржу, и не только в Коломне. Недавно я очень обрадовался, когда увидел в магазине белую спаржу российского производства по адекватной цене. В России научились делать молодой и выдержанный качественный сыр — есть достойный выбор. Считаю все это крутым достижением.
«Наши сыровары не боятся экспериментировать»
Андрей Фадеичев (из личного архива)
Андрей Фадеичев, фермер из Ярославской области:
— Преимущество сыров, произведенных в России, заключается в сочетании наших традиций сыроделия с особенностями натурального молока от местных пород коров. В каждом регионе свой климат и рацион животных, поэтому и вкус продуктов получается разным. Идеальное молоко для сыра дают ярославская и костромская породы, поэтому там сильные, давно устоявшиеся бренды. Костромская область знаменита сыром «Костромской», Ярославская — «Пошехонским».
В Алтайском крае производят сыры с плесенью, которые не уступают французским сортам. Также российские сыровары не боятся экспериментировать с добавлением ягод, трав и специй, что дает оригинальные вкусовые сочетания. Меня радует, что мы пришли к пониманию концепции «экоферм», осознали важность ведения хозяйства без химии. Производить натуральные и качественные продукты можно только с таким подходом.
«Энолог — модная профессия»
Екатерина Дегтярева (из личного архива)
Екатерина Дегтярева, сертифицированный эксперт российской ассоциации сомелье, обладатель международных дипломов WSET Diploma и CMS Certified:
— Виноделие России сегодня на невероятном подъеме — спрос на отечественные вина растет. Успех складывается из нескольких компонентов.
Первое — это разнообразие терруаров. Карта российского виноделия расширяется и с севера на юг, и с запада на восток. Европейские виноделы страдают от потепления климата, они уже исчерпали возможности по освоению более прохладных регионов. А Россия может развивать виноградарство на новых территориях, которые раньше считались непригодными.
Второе — это разнообразие сортов винограда. Помимо известных международных, в России есть немало местных (автохтонных) сортов — например, «красностоп золотовский», «цимлянский черный», «сибирьковый» и «кокур». Из них делают достойные красные и белые вина с уникальным характером, которые получают признание среди ценителей и завоевывают награды на престижных международных конкурсах.
Третье — разнообразие стилей. Наши виноделы производят продукт на любой вкус — игристые по классическому методу (такие как шампанское или кава), резервуарному (как просекко), дедовскому (с осадком, по вкусу больше похожие на сидр); тихие розовые, белые, оранжевые, красные; крепленые. Цены тоже отвечают любому запросу — от 300 рублей до десятков тысяч.
Четвертое — разнообразие винных школ. За последние 25 лет уровень российских специалистов в винной области вырос, появилось много школ и учебных программ. В том числе для молодежи. В частности, получить профессию энолога можно в Кубанском аграрном университете. Для тех, кто заинтересован, сегодня доступны любые винные знания — как на любительском, так и на профессиональном уровне — от ведущих специалистов России с мировым авторитетом. Желающих освоить эту перспективную сферу среди молодежи с каждым годом становится все больше — это не может не радовать (читайте также: Какое вино станет самым популярным в 2025 году — комментарии эксперта).
Фото: Shutterstock/Fotodom.ru
