Если все дороги ведут в Рим, то в третьем Риме-Москве все пути сомкнутся на итальянской кухне. Москвичи все, что придумала гастрономия Сицилии и Тосканы обожают, особенно, если за каждым итальянским рестораном стоит уникальная идея. Не просто пицца, а домашняя кухня с белыми простынями, где подают сицилийские аранчини и вкуснейший ризотто или ресторан, поднявшийся на пьедестал гастрономического ателье —такой как Sartoria Lamberti.
За успешными ресторанными проектами в Москве стоит один человек — итальянец, проживший в России уже больше лет, что в родной Асконе, и поэтому на уровне интуиции понимающий, что любят русские — Уиллиам Ламберти. С известным шеф-поваром мы поговорили о любви русских к майонезу, строгости в работе и почему Sartoria Lamberti звучит как песня.
Мarie Claire: Больше 29 лет вы живете в России, вы успешный ресторатор, за плечами которого несколько известных проектов. Оглядываясь назад, чем вы гордитесь больше всего?
Уиллиам Ламберти: Это немалый срок, но как я могу анализировать? Прекрасное время сложилось. Это была постоянная эволюция, непрерывный рост, интересная работа. И что больше всего меня радует — это возможность видеть, как у наших гостей менялись вкусы и предпочтения, появлялась новая гастрономическая мода. Мне приятно быть к этому причастным.
Раньше люди в ресторанах заказывали традиционные блюда, был предсказуемый набор позиций, которые они пробовали постоянно. Но со временем все начало меняться — у посетителей ресторанов появилось гастрономическое любопытство. Особенно приятно, что новая кухня пришлась по вкусу молодым гостям.
МС: Но если сравнивать гастрономическую Москву, которая была в 1996 году, и ту, что вы видите сейчас, что принципиально изменилось?
Уиллиам Ламберти: Это две кардинально разные гастрономические столицы.
Если мы говорим о вкусе, то раньше блюда были более насыщенные, в ход шла тяжелая артиллерия, много майонеза, чеснока, лука. Салат считался не вкусным, если в нем не было полкило лука. И паста признавалась неудачной, если внутри не было использовано, по крайней мере, 10 головок чеснока. А сейчас время тонкой, изысканной кухни. Посетители ресторанов больше на хотят таких сильных ингредиентов, ведь кому-то потом на встречу, кто-то пойдет на свидание.
Плюс, те, кто посещают рестораны, активно следят за здоровьем и для них важно, чтобы блюда были не только вкусными, но и полезными. Кроме того, посетители известных мест за эти 20 лет много поездили по миру, открыли для себя разные кухни, посмотрели на разное отношение к еде и стали больше, в том числе, ценить свои традиционные русские блюда. Но и русская кухня стала не такой жирной, насыщенной, высокобелковой.
МС: И видимо, отказалась от майонеза — ведь раньше майонезом заправляли любой салат.
Уиллиам Ламберти: Смотрите, давайте так, я — большой любитель майонеза, не запрещаю себя использовать этот соус, когда я хочу, но это не значит, что его нужно есть каждый день. Я майонез закрываю в сейф, а ключ отдаю кому-то. Говорю, не давайте мне ключ неделю, а лучше 10 дней. Только так. Смешно, конечно, но надо все-таки себя держать в форме.
МС: Да, запреты всегда работают, но вернемся к вашим проектам. Ваши заведения считаются долгожителями в Москве, хотя, в принципе, Москва ресторанная обновляется быстро. Одни заведения закрываются, на их месте появляются другие — с новой концепцией. Как вы думаете, в чем же секрет долгой жизни ваших проектов?
Уиллиам Ламберти: Мне кажется, это зависит от концепта, какая идея стоит за новым рестораном, и самое главное — это почти маниакальный, постоянный контроль за качеством. Качество блюд должно быть постоянно под бдительным надзором. Ресторанов много, еще больше среди них красивых, но, когда в красивом ресторане начинает хромает качество блюд, сервис, человек не придет туда во второй раз. Я считаю, это два основных секрета, которые позволяют моим ресторанам жить долгую жизнь.
И не стоит забывать, что место нужно постоянно совершенствовать, обновлять интерьер, пересматривать меню, гости должны удивляться чему-то новому. Знаете, в Европе есть рестораны, где подают одни и те же блюда в течение ста лет. Это тоже концепция, и их гости специально ходят пробовать свои любимые блюда.
Москвичи в этом плане другие. Здесь есть жажда пробовать все новое, модное, актуальное и поэтому такая большая конкуренция в ресторанном бизнесе. Больше года многие заведения не живут. Даже мои рестораны чувствуют сильную конкуренцию, поэтому нужно постоянно что-то перепридумывать, но при этом держать качество обновляемого меню.
МС: Вы очень вовлечены в операционную работу. Я иногда бываю в ваших ресторанах и регулярно встречаю вас. Вы постоянно следите за сервисом, кухней, общаетесь с гостями. Как вы все успеваете?
Уиллиам Ламберти: В принципе, это не так сложно успевать везде, если человек это действительно хочет. Надо программировать себя и рабочий день на определенные задачи. Понедельник сделать одну работу, во вторник другую. Хотелось бы делать все размерено, но плавно никогда не получается, постоянно вмешиваются форс-мажоры.
МС: Расскажите, как строится ваш день?
Уиллиам Ламберти: Мой день начинается с того, что я читаю во внутренних чатах отзывы о кухни каждого ресторана. Для меня важна обратная связь от гостей для того, чтобы понимать, что нам можно поправить или улучшить. Потом начинаются рабочие процессы, в которые я тоже вовлечен.
МС: А вы строгий руководитель, можете отругать кого-то?
Уиллиам Ламберти: Строгий. Строгий, но справедливый. Я стараюсь создать максимально комфортную атмосферу в коллективе. Если человек проштрафился, могу дать второй, третий шанс, но после это все. Если не осознал свои ошибки, он больше не член нашей команды, это должно быть тоже понятно.
Либо люди понимают, либо нет, потому что есть те, кто манипулирует моим добрым отношением к ним, они принимают мою доброту за слабость, поэтому тут разговор короткий.
МС: А если это ценный для вас шеф-повар? Вот вы знаете, что он гений кулинарии, бог ножа и стриплойна, но случаются ошибки?
Уиллиам Ламберти: Тоже самое. Исключений не делается ни для кого.
МС: Вы часто бываете в Италии. Какое блюдо заказываете в ресторане в первую очередь?
Уиллиам Ламберти: Все зависит от города, где я нахожусь. Я обожаю гулять по рынку, заглядывать в мясные лавки, где у нас продаются колбаски, ветчину, и даже самый простой рынок с овощами ранним утром — это невероятные впечатления и запахи.
И плюс, итальянские блюда всегда напоминание о детстве, и поэтому всегда хочется вернуться обратно в те мгновения. Есть одно блюдо, которое я ем постоянно и дай Бог жизни моей матери, его она делала великолепно, это сушенные помидоры.
Они такие вкусные, несмотря на то, что они высушенные, я каждый раз их делаю сам. Иногда даю попробовать своим гостям. Они все смотрят на меня с такими огромными глазами, они не понимают прелесть этого блюда. Представьте себе, томаты, которые сушатся целое лето на солнце, с солью, они такие прямо жесткие-жесткие.
Потом их надо отмочить 3−4 дня в воде, чтобы они стали чуть-чуть мягкими. Потом берем хлеб с каплей оливкового масла, чеснок, петрушку, обжариваем и в середину кладем сушенные помидоры. Для меня это самое лучшее блюдо в мире! Именно так его делала мама.
МС: А вы как относитесь к русской кухне, например, к холодцу или к окрошке? Вы знаете, что в Тик-Токе есть большой тренд, когда иностранцы пробуют русскую кухню. Естественно, они ее не всегда понимают. А какое у вас отношение?
Уиллиам Ламберти: После 30 лет жизни в России я съел больше русских блюд, чем итальянских, если честно. Мне нравится русская кухня и ритуалы, которые ее сопровождают. Мне нравятся длинные застолья, когда можно долго сидеть, душевно разговаривать, выпивать, пробовать что-то вкусное, произносить тосты. У меня ужин с друзьями может начаться в семь вечера и продлиться до 10-11 ночи.
Когда я еду в Италию, мне там немного скучновато бывает за ужином, там нет таких ритуалов, связанных с застольем и разговорами.
МС: Какое ваше любимое русское блюдо?
Уиллиам Ламберти: Честно говоря, их много. Начиная от оливье, крабового салата, салата «Мимоза» и заканчивая мясной солянкой. Непонятно мне до сих пор творожная запеканка, поскольку я нейтрально отношусь к творогу, а вот все остальные блюда, пожалуйста, без проблем.
МС: Ваш последний проект — это Sartoria Lamberti, гастрономическое ателье в центре Москвы. Расскажите про то, как вы искали шеф-повара, бывают ли у вас с ним споры, за кем остается последнее слово, когда вы принимаете новое меню?
Уиллиам Ламберти: Найти шеф-повара — это всегда очень важный и сложный момент, потому что не у всех есть видение меню, его концепта. Прежде чем стать ресторатором, я был шеф-поваром и как у шеф-повара, у меня есть мой личный взгляд, понимание, каким я вижу блюда, подачи в целом. Но я понимаю, что это мое мировоззрение, а у шеф-повара может быть совершено другой взгляд на меню, поэтому мы всегда ищем компромисс. Я никогда не останавливаюсь на одной пробной дегустации, всего прошу сделать 2-3. На первой претендент на шеф-повара делает блюда, которые он считает нужно подать. На второй — я даю задачу, какие блюда я бы хотел увидеть. Если он справляется с запросом, мы делаем третью дегустацию, на которой уже решаем, как быть дальше.
Есть те, кто отказывается проводить третью дегустацию, тогда я понимаю, этот человек не для меня. Мы же будем дальше работать одной командой и у нас не может быть недомолвок в начале пути.
МС: Три блюда, которые нужно пробовать в Sartoria Lamberti?
Уиллиам Ламберти: Обязательно нужно заказать новую дорада с овощами, которую мы сделали, тунца с цукини и карпаччо, и непременно взять на пробу томатное ризотто с анчоусом и пармезаном.
МС: Если бы Sartoria Lamberti было итальянской песней, то какой?
Уиллиам Ламберти: Однозначно, это была бы песня Volare. «Volare» в переводе с итальянского означает лететь, а обед в хорошем ресторане — это как парить высоко под небесами. И когда у тебя хорошее настроение и вкусная еда, можно действительно посмотреть на все немного сверху — у тебя все так отлично, что больше ничего и не нужно.
МС: Поделитесь планами на будущее, какие проекты нам ждать?
Уиллиам Ламберти: Новый проект точно будет в ближайшее время, через три-четыре месяца. Остальные в разработке, мы представим их уже после Нового года.
О чем я могу уверенно сказать, так это то, что мы нашли помещение, и в ближайшее время появится новый Uilliam’s.
