Стейк, салат и не только: 6 способов превратить обычную капусту в ресторанное блюдо

Капуста — очень разносторонний продукт, всего есть около 150 разновидностей, но чаще всего в тарелку попадают только 9. На домашней же кухне в основном присутствует 2 из них — белокочанная и цветная. Шеф-повара (и один шеф-бармен) московских ресторанов поделились самыми необычными рецептами с капустой.

Запеченная капуста в трюфельном соусе

Стейк, салат и не только: 6 способов превратить обычную капусту в ресторанное блюдо

BURO TSUM, шеф-повар Владимир Чистяков

Главный фанат капусты среди московских шеф-поваров — Владимир Чистяков: «Я жил в Сибири, капуста там самый универсальный и доступный во все сезоны продукт. Родители летом тушили свежую, зимой квашеную, иногда с мясом, иногда с сосисками, осенью с грибами, которые мы с отцом собирали в сибирском лесу, — грузди, мои любимые лисички, подберезовики, белые и миллион других. Вспоминая эти ароматы из сибирского детства, я и придумал эту капусту». 

Ингредиенты:

  • Капуста — 2 кг 

  • Масло растительное — 100 г

  • Соль — по вкусу

  • Перец — по вкусу

Для соуса

  • Бульон овощной или куриный — 2 л

  • Сливочное масло — 100 г

  • Соль — 10 г

  • Перец черный — 5 г

  • Грибы белые 100 г или трюфельная паста — 70 г

  • Масло трюфельное — 50 мл

  • Перец — по вкусу

Способ приготовления:

Вам понадобится кочан молодой капусты среднего размера. Можно использовать и красную, и белокочанную, молодая будет более мягкой, белокочанная будет чуть плотнее, она готовится чуть дольше. Возьмите нашу «капустулю», 100 мл оливкового масла, крупную соль, черный перец (лучше дробленый), заверните все в два слоя фольги и поставьте в духовку на 1,5-2 часа при температуре 230 градусов. Если у вас есть угольный гриль, то использовать лучше его. За полтора часа капуста дойдет до нужной текстуры, плюс получит отличный дымный аромат. 

Разверните капусту, уберите сгоревшие верхние листы и разрежьте ее на дольки. Дальше приготовьте соус. Сливочное масло нужно растопить в сотейнике, добавить крупнодробленый перец, минуты 2-3 проварить перец в масле, чтобы насытить его всеми ароматами, после добавить овощной или куриный бульон, соль, сахар по вкусу, немного трюфельной пасты и выпарить вдвое. Лучше, чтобы соус кипел, это придаст нужную, более вязкую и гладкую текстуру соусу. В конце добавьте немного трюфельного масла. 

Если вы готовили капусту на гриле, то возьмите пару долек, обжарьте на нем же до красивого цвета и аромата. Если вы выбрали сковородку, то поджарьте на оливковом масле, а дымный аромат можно создать с помощью веточки розмарина, которую нужно поджечь и оставить тлеть под крышкой вместе с капустой. Пары минут хватит. Закиньте капусту в соус и потушите минуты 3-4. Выложите капусту на тарелку, полейте соусом в котором ее тушили, можно добавить чуть-чуть сибулета. Ну а если под рукой есть свежий трюфель, то не жалейте, потрите его сверху (и побольше). 

Цветная капуста с чоризо и сыром бри

Стейк, салат и не только: 6 способов превратить обычную капусту в ресторанное блюдо

Touch Chef’s Place & Bar, шеф-повар Никита Кузьменко

Цветная капуста тоже может превратиться в изысканное блюдо. Главное — не бояться экспериментов и необычных сочетаний. Шеф Никита Кузьменко изобретает самые неожиданные соседства в тарелке, любит смешивать экзотические ингредиенты с традиционными вкусами и вполне может положить в тарелку бабочку или личинку. Но в этом блюде обошелся без крайностей.  

Ингредиенты:

  • Чоризо — 1 кг 

  • Цветная капуста — 1 шт

  • Черный камамбер — 200 г  

  • Сливки 33% — 100 г 

  • Масло облепихи — 20 г 

  • Бамбуковый уголь — 1-2 г

  • Растительное масло — 200 г

  • Соль, перец — по вкусу 

  • Смесь специй для гриля — 50 г 

Способ приготовления:

Для того, чтобы приготовить масло из чоризо, нарежьте колбасу на тонкие слайсы, залейте растительным маслом и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 25 минут. Дальше готовим соус. Черный камамбер добавьте в кастрюлю и растопите в сливках на небольшом огне до получения однородной массы. Процедите через сито в другую емкость и добавьте бамбуковый уголь, перемешайте. 

Цветную капусту нарежьте на соцветия, опустите в горячую воду на 25 секунд и переложите в ледяную воду или лед. Достаньте масло из чоризо, охладите. Добавьте в него капусту и готовьте 25 минут на медленном огне, посолите и поперчите по вкусу. Затем положите капусту на сито, чтобы все лишнее масло стекло. Промокните бумажным полотенцем и маринуйте в смеси специй для гриля. Обжарьте горелкой до золотистого цвета, примерно по 25 секунд с каждой стороны на раскаленной сковороде. Залейте капусту готовым соусом, полейте маслом облепихи. Слайсы чоризо высушите в бумажном полотенце, перемелите в крошку и посыпьте сверху.

Салат из краснокачанной капусты с айвой, авокадо и кедровым орехом

Стейк, салат и не только: 6 способов превратить обычную капусту в ресторанное блюдо

«ВкусМил», шеф-повар Александр Бондин

Представьте, что у вас есть два ЗОЖных продукта, например, капуста и авокадо. Что можно с ними сделать? Конечно же, смешать в салат! Ответ дал шеф-повар Александр Бондин, а также предложил к главным ингредиентам отличную компанию в виде айвы и кедровых орешков. 

Ингредиенты:

  • Краснокачанная капуста — 500 г

  • Оливковое нерафинированное масло — 15 г

  • Сок лимона — 10 г

  • Соль — 3 г

  • Кумин — 1 г

  • Сушеный чеснок — 1 г

  • Айва — 300 г

Маринад для айвы: 

  • Оливковое нерафинированное масло — 15 г

  • Куркума или шафран — 1 г

  • Авокадо — 100 г

  • Морковь — 200 г

  • Оливковое нерафинированное масло — 30 г

  • Зерна граната — 30 г

  • Кедровый орех очищенный — 10 г

Способ приготовления:

Айву нарежьте дольками, удалите семечки и слегка обжарьте на оливковом масле с добавлением шафрана или куркумы. Нарежьте капусту и морковь длинной соломкой. Разогрейте масло, добавьте в него черный молотый перец. Залейте этой смесью нарезанную капусту и морковь, дайте остыть, заправьте соком лимона, солью, кумином и сушеным чесноком. Дайте настояться в холодильнике. 

Выложите на тарелку маринованную капусту горкой, сверху — обжаренную айву и дольки очищенного авокадо, посыпьте кедровым орехом, зернами граната и сбрызните оливковым маслом.

Стейк из цветной капусты с красной икрой

Стейк, салат и не только: 6 способов превратить обычную капусту в ресторанное блюдо

«Казбек» (фестиваль Set-o-mania), шеф-повар Мамия Джоджуа

На эту версию блюда из капусты шефа Мамия Джоджуа вдохновил фильм «Кавказская пленница», потому что «жить, как говорится, хорошо», а есть капусту с красной икрой — вообще замечательно.

Ингредиенты:

  • Капуста цветная — 180 г

  • Икра красная — 10 г

  • Паста орзо — 100 г

  • Аджика красная — 3 г

  • Укроп — 3 г

  • Масло базиликовое — 1 г

Для соуса песто:

  • Базилик зеленый — 50 г

  • Чеснок — 10 г

  • Кедровый орех — 50 г

  • Сыр пармезан — 50 г

  • Масло оливковое — 200 г

  • Соль — 3 г

Для мусса шкмерули:

  • Сливки 22% — 200 г

  • Бульон куриный — 100 г

  • Масло растительное — 50 г

  • Чеснок — 50 г

  • Сухой куриный бульон — 10 г

Способ приготовления:

Для приготовления соуса песто добавьте все ингредиенты в блендер и взбейте. Для соуса шкмерули нагрейте масло, добавьте чеснок и обжарьте до золотистого цвета. Далее добавьте куриный бульон, сливки и доведите до кипения, а после притушите огонь и варите 30-40 минут. В конце добавьте куриный сухой бульон.

Возьмите цветную капусту, бланшируйте ее, разрежьте в виде «стейка», обжарьте на гриле или сковороде до золотистой корочки и смажьте красной аджикой. Пасту орзо варите 12 минут, а после смешайте с соусом песто. Взбейте в блендере на высокой скорости соус шкмерули и пропустите через сифон (если он есть). Выложите капусту в тарелку, рядом выложите пасту, покройте половину блюда соусом шкмерули, а сверху украсьте базиликовым маслом, красной икрой и укропом. 

Стейк из кочерыжки с помело и соусом карри

Стейк, салат и не только: 6 способов превратить обычную капусту в ресторанное блюдо

Laduree, шеф-повар Роман Палкин 

Чаще всего кочерыжка от капусты отправляется в мусор, но шеф Роман Палкин знает ей гораздо лучшее применение. Сердцевина капусты обычно более твердая и сочная, чем листья, так что из нее получится превосходный стейк. Можно даже поэкспериментировать с прожаркой. 

Ингредиенты:

  • Капуста молодая белокочанная (или шпиц) — 1 шт

  • Соус карри — 150 г

  • Помело — ½ 

  • Соль, перец черный — по вкусу

  • Чили перец красный — 1 шт

  • Чеснок — 2 зубчика

  • Корень имбиря — 1 ст. л. (нарезанный)

  • Соус соевый — 1 ст. л.

  • Мирин — 1 ст. л.

  • Вода — 2 ст. л.

  • Масло оливковое — 2 ст. л.

  • Цедра — от 1 лайма 

  • Карри паста — 10 г

  • Сок 1 лимона

  • Кокосовое молоко — 400 г

  • Вода — 100 г +1 стакан

Способ приготовления:

Для заправки-маринада измельчите чили, чеснок, корень имбиря, добавьте 1 столовую ложку масла, соевый соус, сок целого лимона, мирин. Для соуса карри смешайте кокосовое молоко, воду, доведите до кипения и добавьте цедру лайма и карри пасту, приправьте солью по вкусу.

Капусту, нарезанную на стейки, пожарьте с двух сторон, после добавьте в сковороду заправку-маринад, 1 стакан воды и выпарите до полного исчезновения жидкости. После выложите на тарелку, полейте соусом и поверх капусты выложите разобранное на мелкие части помело, предварительно заправив его оливковым маслом.

Настойка на хрене и капусте

Стейк, салат и не только: 6 способов превратить обычную капусту в ресторанное блюдо

#СибирьСибирь, шеф-бармен Илья Шевырин

Хотите выпить капусту? Тогда готовьтесь заранее, как минимум, за месяц. А если решите сами квасить капусту, и того больше. Кстати, пока ждете, начинайте собирать небольшие бутылочки, потому что вам обязательно захочется похвастаться этим рецептом перед друзьями и захватить немного настойки с собой в гости (читайте также: От лимончелло до имбирной: 5 рецептов домашних настоек). 

Ингредиенты:

  • Водка — 1000 мл

  • Капуста квашеная — 300 г

  • Корень хрена чищеный — 80 г

  • Мед — 80 г

  • Цедра лимона — 10 г

Способ приготовления:

Все очень просто. Добавьте в водку свежий хрен, квашеную капусту, мед и апельсиновую цедру. Плотно закройте и уберите в темный шкаф на месяц (можно поставить напоминание, чтобы не забыть достать и попробовать). Перед употреблением процедите. В результате получится очень мягкий вкус. Это — настойка на квашеной капусте, а хрен лишь придает дополнительную пикантность.

Фото: Adobe Stock, архив пресс-служб