Капуста — очень разносторонний продукт, всего есть около 150 разновидностей, но чаще всего в тарелку попадают только 9. На домашней же кухне в основном присутствует 2 из них — белокочанная и цветная. Шеф-повара (и один шеф-бармен) московских ресторанов поделились самыми необычными рецептами с капустой.
Запеченная капуста в трюфельном соусе
BURO TSUM, шеф-повар Владимир Чистяков
Главный фанат капусты среди московских шеф-поваров — Владимир Чистяков: «Я жил в Сибири, капуста там самый универсальный и доступный во все сезоны продукт. Родители летом тушили свежую, зимой квашеную, иногда с мясом, иногда с сосисками, осенью с грибами, которые мы с отцом собирали в сибирском лесу, — грузди, мои любимые лисички, подберезовики, белые и миллион других. Вспоминая эти ароматы из сибирского детства, я и придумал эту капусту».
Ингредиенты:
Капуста — 2 кг
Масло растительное — 100 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Для соуса:
Бульон овощной или куриный — 2 л
Сливочное масло — 100 г
Соль — 10 г
Перец черный — 5 г
Грибы белые 100 г или трюфельная паста — 70 г
Масло трюфельное — 50 мл
Перец — по вкусу
Способ приготовления:
Вам понадобится кочан молодой капусты среднего размера. Можно использовать и красную, и белокочанную, молодая будет более мягкой, белокочанная будет чуть плотнее, она готовится чуть дольше. Возьмите нашу «капустулю», 100 мл оливкового масла, крупную соль, черный перец (лучше дробленый), заверните все в два слоя фольги и поставьте в духовку на 1,5-2 часа при температуре 230 градусов. Если у вас есть угольный гриль, то использовать лучше его. За полтора часа капуста дойдет до нужной текстуры, плюс получит отличный дымный аромат.
Разверните капусту, уберите сгоревшие верхние листы и разрежьте ее на дольки. Дальше приготовьте соус. Сливочное масло нужно растопить в сотейнике, добавить крупнодробленый перец, минуты 2-3 проварить перец в масле, чтобы насытить его всеми ароматами, после добавить овощной или куриный бульон, соль, сахар по вкусу, немного трюфельной пасты и выпарить вдвое. Лучше, чтобы соус кипел, это придаст нужную, более вязкую и гладкую текстуру соусу. В конце добавьте немного трюфельного масла.
Если вы готовили капусту на гриле, то возьмите пару долек, обжарьте на нем же до красивого цвета и аромата. Если вы выбрали сковородку, то поджарьте на оливковом масле, а дымный аромат можно создать с помощью веточки розмарина, которую нужно поджечь и оставить тлеть под крышкой вместе с капустой. Пары минут хватит. Закиньте капусту в соус и потушите минуты 3-4. Выложите капусту на тарелку, полейте соусом в котором ее тушили, можно добавить чуть-чуть сибулета. Ну а если под рукой есть свежий трюфель, то не жалейте, потрите его сверху (и побольше).
Цветная капуста с чоризо и сыром бри
Touch Chef’s Place & Bar, шеф-повар Никита Кузьменко
Цветная капуста тоже может превратиться в изысканное блюдо. Главное — не бояться экспериментов и необычных сочетаний. Шеф Никита Кузьменко изобретает самые неожиданные соседства в тарелке, любит смешивать экзотические ингредиенты с традиционными вкусами и вполне может положить в тарелку бабочку или личинку. Но в этом блюде обошелся без крайностей.
Ингредиенты:
Чоризо — 1 кг
Цветная капуста — 1 шт
Черный камамбер — 200 г
Сливки 33% — 100 г
Масло облепихи — 20 г
Бамбуковый уголь — 1-2 г
Растительное масло — 200 г
Соль, перец — по вкусу
Смесь специй для гриля — 50 г
Способ приготовления:
Для того, чтобы приготовить масло из чоризо, нарежьте колбасу на тонкие слайсы, залейте растительным маслом и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 25 минут. Дальше готовим соус. Черный камамбер добавьте в кастрюлю и растопите в сливках на небольшом огне до получения однородной массы. Процедите через сито в другую емкость и добавьте бамбуковый уголь, перемешайте.
Цветную капусту нарежьте на соцветия, опустите в горячую воду на 25 секунд и переложите в ледяную воду или лед. Достаньте масло из чоризо, охладите. Добавьте в него капусту и готовьте 25 минут на медленном огне, посолите и поперчите по вкусу. Затем положите капусту на сито, чтобы все лишнее масло стекло. Промокните бумажным полотенцем и маринуйте в смеси специй для гриля. Обжарьте горелкой до золотистого цвета, примерно по 25 секунд с каждой стороны на раскаленной сковороде. Залейте капусту готовым соусом, полейте маслом облепихи. Слайсы чоризо высушите в бумажном полотенце, перемелите в крошку и посыпьте сверху.
Салат из краснокачанной капусты с айвой, авокадо и кедровым орехом
«ВкусМил», шеф-повар Александр Бондин
Представьте, что у вас есть два ЗОЖных продукта, например, капуста и авокадо. Что можно с ними сделать? Конечно же, смешать в салат! Ответ дал шеф-повар Александр Бондин, а также предложил к главным ингредиентам отличную компанию в виде айвы и кедровых орешков.
Ингредиенты:
Краснокачанная капуста — 500 г
Оливковое нерафинированное масло — 15 г
Сок лимона — 10 г
Соль — 3 г
Кумин — 1 г
Сушеный чеснок — 1 г
Айва — 300 г
Маринад для айвы:
Оливковое нерафинированное масло — 15 г
Куркума или шафран — 1 г
Авокадо — 100 г
Морковь — 200 г
Оливковое нерафинированное масло — 30 г
Зерна граната — 30 г
Кедровый орех очищенный — 10 г
Способ приготовления:
Айву нарежьте дольками, удалите семечки и слегка обжарьте на оливковом масле с добавлением шафрана или куркумы. Нарежьте капусту и морковь длинной соломкой. Разогрейте масло, добавьте в него черный молотый перец. Залейте этой смесью нарезанную капусту и морковь, дайте остыть, заправьте соком лимона, солью, кумином и сушеным чесноком. Дайте настояться в холодильнике.
Выложите на тарелку маринованную капусту горкой, сверху — обжаренную айву и дольки очищенного авокадо, посыпьте кедровым орехом, зернами граната и сбрызните оливковым маслом.
Стейк из цветной капусты с красной икрой
«Казбек» (фестиваль Set-o-mania), шеф-повар Мамия Джоджуа
На эту версию блюда из капусты шефа Мамия Джоджуа вдохновил фильм «Кавказская пленница», потому что «жить, как говорится, хорошо», а есть капусту с красной икрой — вообще замечательно.
Ингредиенты:
Капуста цветная — 180 г
Икра красная — 10 г
Паста орзо — 100 г
Аджика красная — 3 г
Укроп — 3 г
Масло базиликовое — 1 г
Для соуса песто:
Базилик зеленый — 50 г
Чеснок — 10 г
Кедровый орех — 50 г
Сыр пармезан — 50 г
Масло оливковое — 200 г
Соль — 3 г
Для мусса шкмерули:
Сливки 22% — 200 г
Бульон куриный — 100 г
Масло растительное — 50 г
Чеснок — 50 г
Сухой куриный бульон — 10 г
Способ приготовления:
Для приготовления соуса песто добавьте все ингредиенты в блендер и взбейте. Для соуса шкмерули нагрейте масло, добавьте чеснок и обжарьте до золотистого цвета. Далее добавьте куриный бульон, сливки и доведите до кипения, а после притушите огонь и варите 30-40 минут. В конце добавьте куриный сухой бульон.
Возьмите цветную капусту, бланшируйте ее, разрежьте в виде «стейка», обжарьте на гриле или сковороде до золотистой корочки и смажьте красной аджикой. Пасту орзо варите 12 минут, а после смешайте с соусом песто. Взбейте в блендере на высокой скорости соус шкмерули и пропустите через сифон (если он есть). Выложите капусту в тарелку, рядом выложите пасту, покройте половину блюда соусом шкмерули, а сверху украсьте базиликовым маслом, красной икрой и укропом.
Стейк из кочерыжки с помело и соусом карри
Laduree, шеф-повар Роман Палкин
Чаще всего кочерыжка от капусты отправляется в мусор, но шеф Роман Палкин знает ей гораздо лучшее применение. Сердцевина капусты обычно более твердая и сочная, чем листья, так что из нее получится превосходный стейк. Можно даже поэкспериментировать с прожаркой.
Ингредиенты:
Капуста молодая белокочанная (или шпиц) — 1 шт
Соус карри — 150 г
Помело — ½
Соль, перец черный — по вкусу
Чили перец красный — 1 шт
Чеснок — 2 зубчика
Корень имбиря — 1 ст. л. (нарезанный)
Соус соевый — 1 ст. л.
Мирин — 1 ст. л.
Вода — 2 ст. л.
Масло оливковое — 2 ст. л.
Цедра — от 1 лайма
Карри паста — 10 г
Сок 1 лимона
Кокосовое молоко — 400 г
Вода — 100 г +1 стакан
Способ приготовления:
Для заправки-маринада измельчите чили, чеснок, корень имбиря, добавьте 1 столовую ложку масла, соевый соус, сок целого лимона, мирин. Для соуса карри смешайте кокосовое молоко, воду, доведите до кипения и добавьте цедру лайма и карри пасту, приправьте солью по вкусу.
Капусту, нарезанную на стейки, пожарьте с двух сторон, после добавьте в сковороду заправку-маринад, 1 стакан воды и выпарите до полного исчезновения жидкости. После выложите на тарелку, полейте соусом и поверх капусты выложите разобранное на мелкие части помело, предварительно заправив его оливковым маслом.
Настойка на хрене и капусте
#СибирьСибирь, шеф-бармен Илья Шевырин
Хотите выпить капусту? Тогда готовьтесь заранее, как минимум, за месяц. А если решите сами квасить капусту, и того больше. Кстати, пока ждете, начинайте собирать небольшие бутылочки, потому что вам обязательно захочется похвастаться этим рецептом перед друзьями и захватить немного настойки с собой в гости (читайте также: От лимончелло до имбирной: 5 рецептов домашних настоек).
Ингредиенты:
Водка — 1000 мл
Капуста квашеная — 300 г
Корень хрена чищеный — 80 г
Мед — 80 г
Цедра лимона — 10 г
Способ приготовления:
Все очень просто. Добавьте в водку свежий хрен, квашеную капусту, мед и апельсиновую цедру. Плотно закройте и уберите в темный шкаф на месяц (можно поставить напоминание, чтобы не забыть достать и попробовать). Перед употреблением процедите. В результате получится очень мягкий вкус. Это — настойка на квашеной капусте, а хрен лишь придает дополнительную пикантность.
Фото: Adobe Stock, архив пресс-служб
