Большинство из нас хотя бы раз в жизни были в ресторанах японской кухни и более или менее представляют, что едят и пьют в этой стране. Но каков традиционный японский завтрак — об этом знают единицы. Возможно, традиции загадочной японской культуры в принципе не предполагают утреннего приема пищи? А если это не так, на что же похож завтрак жителей страны восходящего солнца — на итальянский «cappuccio con cornetto» или английский «porridge»?
Первое, что нужно сказать, — японцы завтракают. Второе — их завтраки, как и культуру в целом, трудно сравнивать с аналогичными в других странах. Однако при большом желании сходства в утренних гастрономических традициях найти все-таки можно — например, утром японцы также не прочь полакомиться омлетом.
Третье и самое интересное: японский завтрак — это не одно блюдо, а 5-7 блюд в небольших порциях, которые японцы съедают за один прием пищи. В японский завтрак чаще всего входят: японский омлет дашимаки тамаго, мисо-суп, цукемоно (японские соленья), пропаренный рис, рыба и натто (соевые бобы).
«Особенность японской кухни заключается не только в том что они любят соблюдать сезонность в потреблении продуктов и стараются минимизировать их обработку, но и в том, что японцы готовят все блюда только палочками. Такому способу приготовления очень сложно научится, но это возможно. Тот, кто познает это искусство, может собой гордиться», — рассказывает шеф-повар японского ресторана «Цветение Сакуры».
Мы попросили Хироки Аракаву подготовить несколько рецептов блюд, которые японцы едят на завтрак, чтобы вы могли повторить их дома. В рецептах используются простые продукты, но техника их приготовления требует предельной внимательности и нужной доли терпения.
Дашимаки тамаго, японский омлет
Для приготовления японского омлета традиционно используется квадратная сковорода из меди (примерно 22 см). В домашних условиях японцы используют прямоугольную тефлоновую сковороду размером 18 х 12,5 см. Если у вас нет прямоугольной сковороды, можно использовать круглую (25 см), но в этом случае у готового омлета нужно будет обрезать края.
Важно: омлеты тамаго жарят только на газу.
Ингредиенты:
Крупные яйца — 6 штук, 300 гр.
Бульон даши (японский бульон) — 500 мл.
Соевый соус — 1 ч.л.
Кукурузное масло для жарки
Приготовление:
Взбейте в миске яйца в светлую воздушную пену.
Добавьте бульон даши и 1 чайную ложку соевого соуса. Перемешайте.
Слегка смажьте сковороду маслом и разогрейте на среднем огне.
Налейте на сковороду столько смеси из яиц и даши, чтобы получился тонкий блин. Палочками придавливайте все пузырьки воздуха.
Когда омлет слегка подсушится сверху, пройдитесь вокруг палочками, чтобы высвободить края.
Теперь самая сложная часть: вообразите, что омлет разделен горизонтальными линиями на три части, первая из которых находится дальше всего от вас. Палочками сверните 1/3 омлета с дальней стороны к центру. Теперь согните эти 2/3 омлета на оставшуюся 1/3 по направлению к себе.
На пустую часть сковороды налейте немного смеси из яиц и даши, поднимая жареный омлет, чтобы жидкая смесь подтекала под него.
Повторяйте этапы 10 и 11 до тех пор, пока тамаго не станет толщиной 2,5 см. Снимите со сковороды и придавите бамбуковой циновкой для суши. Затем остудите дашимаки до комнатной температуры и снимите циновку.
Нарежьте полосками. Ешьте омлет как обычные роллы.
Мисо-суп с тофу и лососем
Ингредиенты:
Вода — 1 л.
Водоросли комбу — 30 гр.
Мисо паста — 40 гр.
Сухой бульон хондаши — 10 гр.
Лосось — 300 гр.
Морковь — 1 шт.
Дайкон — 300 гр.
Тофу — 100 гр.
Саке — 50 мл.
Мирин — 50 мл.
Соевый соус — 30 мл.
Приготовление:
Предварительно замочите в холодной воде водоросли комбу и оставьте их на час в холодильнике. Выньте комбу, а воду поставьте на малый огонь, не давая ей закипеть.
Добавьте 10 гр. сухого рыбного бульона хондаши и помешивайте до полного растворения.
Нагрейте воду до 90°С и добавьте пасту мисо, затем добавьте саке, мирин, соевый соус (именно в такой последовательности). Спустя 5 минут бульон будет готов.
Овощи предварительно отварите и нарежьте. Лосось промойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кубиками. После ошпарьте сырой лосось кипятком (3 минуты).
Тофу нарежьте кубиками.
Выложите на дно тарелки лосось, овощи, тофу. Залейте бульоном мисо. Можно добавить васаби (читайте также: «Чашка нежности: три новых восхитительных постных крем-супа»).
Соленья
Ингредиенты:
Пекинская капуста — 200 гр.
Перец сладкий — 200 гр.
Соль — 4-6 гр.
Сахар — 40 гр.
Цедра одного лайма
Приготовление:
Капусту нарежьте крупно, под углом 45 градусов, а перец — соломкой (при таком способе капуста и перец быстрее впитают в себя маринад).
Возьмите вакуумный пакет для заморозки и поместите туда нарезанные овощи. Затем добавьте в пакет все остальные ингредиенты и хорошенько перемешайте. Поставьте овощи под пресс на 20 минут.
По прошествии 20 минут выньте овощи и выложите их на тарелку. У вас должны получиться хрустящие, при этом сохранившие свои вкусовые качества овощи. Таким образом можно замариновать не только капусту и перец, но и любые овощи, которые вы любите.
Об эксперте:
Фото: Getty Images, архивы пресс-служб
