Василиса Волкова: «Надо быть готовой к тому, что бизнес съедает все твое время»

Ресторатор и операционный директор «С.И.Д.Р. Групп» – о составляющих успешного бизнеса, истории создания популярного московского бара «Кот Шрёдингера» и о том, почему в заведениях «С.И.Д.Р. Групп» нет официантов.

Фото №1 - Василиса Волкова: «Надо быть готовой к тому, что бизнес съедает все твое время»

Marie Claire: Вы всегда хотели заниматься ресторанным бизнесом? Почему вы выбрали именно эту сферу?

Василиса Волкова: По образованию я экономист и о том, чтобы заниматься ресторанным (барным) бизнесом в принципе мыслей не было. Но 10 лет назад я начала работать помощником одного успешного ресторатора. И эта ресторанная история меня увлекла.

Какой проект вы можете назвать самой большой своей гордостью?

Любой. Если я не буду их любить, они перестанут жить. Может, звучит слишком театрально, но это правда. Наше последнее детище и открытие — это бар Do Not Disturb, запуск ноября 2019 года. Мы его сделали вместе с президентом «Золотые ключи консьержей» Андреем Корыстов. Формат — принципиально новый: бар, как при отеле, но без отеля. На первом этаже гостей встречает консьерж, а едят и выпивают на втором. Меню небольшое и напоминает room-service, а в меню напитков — классические коктейли из лучших отелей мира (мы повторяем с точностью рецептуру) и новаторские коктейли от бренд-бармена холдинга Андрея Корнилова, замешанные на собственных домашних дистиллятах: гречневом, малиновом, капустном, свекольном. Сейчас все силы холдинга брошены на открытие второй «Вермутерии» на Патриках. Она будет выполнена в эко-стиле, и ее открытия ждем мы и, кажется, уже и существенная часть Москвы.

Когда женщина занимает руководящую должность в ресторанном бизнесе, влияет ли это на ее личность? Возможно, приходится воспитывать в себе какие-то новые качества, осваивать новые навыки?

Безусловно, влияет. И здесь нет разницы – женщина ты или мужчина. Прежде всего, есть человек, который берет на себя огромную ответственность за своих работников, за их семьи, а если говорить о барном бизнесе – за жизнь своих посетителей. Это и огромная ответственность перед государством. Об этом никогда нельзя забывать.

Конечно, надо быть готовой к тому, что бизнес съедает все твое время. Этим процессом нужно жить, иначе он работать не будет. Либо ты инвестор и набираешь команду профессионалов (но это самые рисковые инвестиции, потому что ресторанный бизнес зависит от очень многих факторов: от социума, от погоды, от политической обстановки), либо ты живешь в ресторане.

Что касается воспитания новых качеств, хороший руководитель, лидер всегда растет, учится. Когда я только пришла в барный бизнес, мне нужно было полностью погрузиться в него. Сначала я нарабатывала элементарные навыки ведения бизнеса. Потом я поняла, что у нас высокая текучка кадров, и нужно переключаться на персонал и командообразование. Прошлый год, например, я посвятила бюджетированию и планированию.

Фото №2 - Василиса Волкова: «Надо быть готовой к тому, что бизнес съедает все твое время»

Как вам удается совмещать карьеру и личную жизнь? Как правильно распределять время и при этом чувствовать себя счастливой?

Сейчас 20:43 и мой муж укладывает ребенка (смеется). Я думаю, мне очень повезло и с партнером, и с супругом, который, кстати, активно задействован во всех наших барных историях, поэтому нам есть о чем поговорить дома.

Как справляться с кризисами и профессиональным выгоранием «по-женски»?

Я не скажу ничего нового: сменить род деятельности. Ненадолго. Поехать куда-нибудь на выходные, например. Или даже поехать незнакомой дорогой, что я иногда практикую. У меня каждый вторник – решение текущих вопросов во всех барах. Если совсем невмоготу – взять и не проводить эти встречи. Все это немного выбивает из зацикленности.

А еще в конце каждого месяца я записываю в своеобразный дневник, что я сделала нового, какие чувства испытала, чему научилась. Мы сейчас живем в бешеном ритме, бывает, год пролетает, как мгновение, и тебе кажется, что за эти 365 дней ничего особо не произошло. Но когда я открываю свои записи, понимаю: вот сколько всего изменилось. Эти психологические приемы всегда бодрят.

Какие основные составляющие успешного бизнеса?

Бар или ресторан – живой организм и его успешность зависит от многих факторов: локации, концепции, команды, кухни, атмосферы, грамотного позиционирования.

Ваш личный рецепт: как собрать хорошую команду?

Непросто. Особенно учитывая, что рынок кадров, если мы говорим про ресторан или бар, молодой. Пока у нас считается, что работа бармена или официанта – это временная работа, для студентов, для молодых. Надеюсь, что скоро этот штамп исчезнет, и будет нормой работать официантом и в 40 лет, и в 50, как это происходит в Европе.

В барах «С.И.Д.Р. Групп» нет официантов, только бармены. И они – наши главные промоутеры: они должны уметь не только работать за баром, но и в зале – по западной модели. Поэтому мы подбираем таких людей, которые готовы выйти к гостям. Это общительный, умеющий хорошо излагать свои мысли и интересующийся человек. Поскольку бар – система изменчивая, важна и гибкость мышления. Ну, и безусловно, важно наличие знаний барной миксологии. Хотя иногда  мы берем в команду новичков, но они все профессионалы и это видят наши гости в зале.

Фото №3 - Василиса Волкова: «Надо быть готовой к тому, что бизнес съедает все твое время»
Фото №4 - Василиса Волкова: «Надо быть готовой к тому, что бизнес съедает все твое время»

Правда ли, что москвичей уже ничем не удивишь? Каких стратегий сегодня придерживаются владельцы баров и ресторанов, чтобы привлечь внимание и удержать аудиторию?

Действительно, требования растут. И связано это с развитием соцсетей, с тем, что люди стали больше путешествовать и так далее. Конечно, можно первое время удивлять «суперподачей» – например, красивым бокальчиком в виде птички, или инстаграмным интерьером. Но, на мой взгляд, настоящее удивление приходит позже, когда гость понимает, что в этом баре или ресторане хороший сервис, приятная атмосфера, вкусная еда. Это незыблемые ценности.

Как родилась концепция бара «Кот Шредингера»? Расскажите подробнее, как он создавался, на какую целевую аудиторию вы рассчитывали и предполагали ли изначально, что он станет таким успешным проектом.

Четыре года назад, наверное, все увлекались квестами. Нас тоже зацепила эта тема, в частности, тема бункера. И мы начали придумывать концепцию shelter-бара — собственно, бомбоубежища, где ты можешь спрятаться от мира. Надо сказать, когда мы строили «Кота», мы были новичками. «Кот» – это наш первый бар. И как-то все в нем совпало. Конечно, сначала мы даже не думали подавать коктейли в лампочках и прочей нестандартной посуде, но, как оказалось, эта инстаграмная подача пришлась ко двору.

Изначально мы хотели привлечь своих ровесников (это и сейчас со мной, к сожалению, периодически случается: при создании проекта я слишком ориентируюсь на себя). Но не учли, что ровесники вряд ли оценят маленькое помещение с неудобными стульями. Первыми посетителями «Кота» были люди помоложе. А потом место стало популярным, и взрослая публика тоже потянулась.

Фото №5 - Василиса Волкова: «Надо быть готовой к тому, что бизнес съедает все твое время»

Есть ли у вас жизненное кредо или особая фраза, которую вы стараетесь держать в голове как мантру?

Кредо нет, но есть замечательная практика из 6 пунктов, о которой я прочитала в книжке «Магия утра. Как первый час дня определяет ваш успех» Хэла Элрода. Главный смысл в том, что как себя настроил с утра, то и будет тебя окружать весь день. Это сложно, но я работаю над собой.

Фото: личные архивы героини