В 1900 году на Всемирной выставке в Париже жюри присудило Гран-при игристому вину из Крыма. Тот самый Париж, который к чужому шампанскому относится примерно как к чужому багету. Вино сделал русский князь Лев Голицын, а его бутылки до этого подавали на коронации Николая II. Голицына называли «диким барином»: вместо придворной карьеры он выбрал крымскую землю, подвалы и долгую выдержку.
Через сто двадцать с лишним лет это звучит как легенда. Но российское вино гораздо старше Голицына: греки делали вино на Таманском полуострове еще в VI веке до н. э., Петр I пытался разводить лозу на Дону и в Астрахани, а в XIX веке у отечественного виноделия появились своя школа и свои герои.
Потом был долгий провал. После революции вино стало «продуктом массового потребления», в 1985-м антиалкогольная кампания прошлась по виноградникам, а в девяностые и нулевые на полках стояло то, что вином называли весьма условно. Целое поколение выросло, не зная, что у нас бывает свое хорошее вино.
Сейчас оно возвращается. Один из самых наглядных примеров — Olymp Winery в Адагумской долине, в Краснодарском крае.
- Источник:
Olymp Winery
От лозы до бутылки
С 2004 года на производстве в основном разливали готовое вино. Своей земли у завода не было, оборудование во многом осталось от позднего СССР. В 2017 году началось стратегическое партнерство с Luding Group, и завод стал перестраиваться под полный цикл.
«От винодела мало что зависит, если сырье привозное и качество задаешь не ты. Собственные виноградники меняют всю логику работы. Теперь мы отвечаем за вино от лозы до бутылки и многое решаем еще в поле — когда собирать, с какого участка и под какой стиль», — говорит главный винодел Olymp Winery Вячеслав Зотин.
Сегодня у Olymp Winery больше тысячи гектаров виноградников, своя лаборатория контроля качества, цеха первичного и вторичного виноделия, а мощность розлива превышает 24 млн бутылок в год. Место для этого подходящее. Адагумская долина лежит между Черным морем и отрогами Большого Кавказа: море смягчает климат, горы приносят ночную прохладу. Лоза растет на тяжелой глине и известняке, на высоте 80–220 метров над уровнем моря. Днем здесь жарко, ночью заметно холоднее, и виноград успевает сохранить кислотность.
«Старая лоза дает меньше ягоды, зато она концентрированнее и год от года стабильнее по качеству. Молодые посадки — это задел на будущее: здесь мы выбрали хорошо знакомые европейские сорта. Через несколько лет они позволят расширить линейку и попробовать новые стили», — рассказывает Зотин.
Менять пришлось и оборудование, и привычки. Чтобы белые вина не окислялись, на заводе поставили станцию генерации азота: вино перекачивают и разливают под защитой инертного газа, а не перемешивают воздухом, как раньше. Поставить оборудование, по словам Зотина, было проще, чем объяснить людям, зачем оно нужно. Зато результат виден: раньше вино после розлива сохраняло стабильность около полугода — теперь тихие вина хранятся три-пять лет без заметной потери качества. Те же приемы потом перенесли в игристое.
- Источник:
Olymp Winery
«Завод внутри завода»
Игристое здесь обсуждали примерно за три года до запуска. Для него построили отдельный комплекс площадью около 3 000 м² — с цехами, подвалами и помещениями для выдержки. Еще на стадии стройки к проекту присоединился энолог-шампанист Илья Волошин: он участвовал в проектировании, выборе оборудования и отборе участков. Основные работы закончили к 2023 году, тогда же заложили первые партии, а на рынок игристые вышли в 2025-м.
В классическом методе ошибиться можно на каждом шаге: сначала базовое вино, потом вторичная ферментация в бутылке, потом выдержка на осадке. Углекислота делает любой недостаток заметнее, так что промах в базовом вине потом уже не спрячешь. Поэтому на Olymp Winery каждый из этих шагов держат под контролем. Игристое делают в отдельном комплексе, вино проверяет собственная лаборатория, а от кислорода его защищают теми же приемами, что отработали на тихих винах.
Самое нервное время — сбор. Виноград для игристого собирают раньше, пока он держит кислотность, а в жарком августе сахаристость может прибавлять 0,7–1% в сутки. Окно сбора сжимается до нескольких дней, и за эти дни нужно убрать сотни гектаров. Опоздаешь — сахар вырастет, кислотность упадет, и вино потеряет стиль, а заодно и способность нормально пройти вторичную ферментацию. Поэтому на сборе все решают агрономы, логистика, количество рук и готовность завода принять виноград без задержек (читайте также: Сохранит вкус на несколько дней: как хранить игристое вино после того, как открыли бутылку).
- Источник:
Olymp Winery
- Источник:
Olymp Winery
Два метода, два темпа
Игристые Olymp Winery производят двумя способами. Линейку Adagum Reserve делают резервуарным методом (его еще называют методом Шарма): вторичная ферментация проходит в герметичной емкости, после чего вино около 90 дней выдерживают на осадке. Премиальную IDOLO делают только классическим методом — с ферментацией в бутылке и выдержкой на дрожжевом осадке от 18 месяцев.
Для сложных ассамбляжей нужны резервные вина, а их копят годами, откладывая часть каждого урожая. Так что первые релизы на винодельне считают только началом знакомства со своей землей (читайте также: Почему мы быстро сближаемся с людьми в путешествиях — и так сложно поддерживаем контакт после).
Не только к празднику
Российского игристого на полках уже много, но выбирать его по сорту и способу производства пока умеют немногие. Для большинства это все еще бутылка к Новому году.
«Привычка открывать игристое только по праздникам во многом появилась потому, что выбирать было не из чего: на полке стояло примерно одно и то же. Когда появляются разные стили, меняется и повод. Легкое резервуарное игристое — вино к обычному ужину. Классическое, с долгой выдержкой, хочется пробовать внимательно, как хорошее тихое вино. Мы делаем и то и другое, потому что это два разных повода, а не один праздничный», — говорит Волошин.
О том, как он поймет, что все получилось, Волошин говорит без цифр и наград. «Проект состоится, когда наши вина начнут узнавать вслепую. В бокале человек должен почувствовать не технологию, а место, сорт и участок. Виноделу нельзя заслонять собой виноград. Если хозяйство год за годом повторяет свой почерк, у него появляется лицо. Мы в самом начале этого пути».
У Голицына путь до парижского Гран-при занял десятилетия. В Адагумской долине пока считают урожаи.
Белый мыс: винный город в Геленджике
Музей вина Льва Голицына в Геленджике
На Тонком мысе, на первой береговой линии, за последний год вырос Белый мыс — винный город площадью свыше 42 000 м². Через него проходит пешеходная улица, которая ведет от города к набережной.
Центр Белого мыса — Музей вина Льва Голицына, первый в России музей о 150 с лишним годах отечественного виноделия. Три этажа, больше 3 000 м² и 18-метровая парящая скульптура через все этажи. Здесь можно побыть ремюером (человеком, который вручную поворачивает бутылки игристого на осадке) или подавить виноград ногами — правда, на цифровой поверхности. Есть ольфакторные станции и зал «Дикий барин».
Музей вина Льва Голицына в Геленджике
Рядом — главная энотека на 1 800 вин от более чем 200 производителей; в ней представлены все линейки Olymp Winery. В глубине спрятан «Санктум» — комната с особым температурным режимом для коллекционных бутылок. Готовится к открытию библиотека вина на 5 000 бутылок.
На территории больше десяти гастрономических точек и кинотеатр на пять залов. Архитектуру разработало международное бюро Dyer: прямых углов в здании почти нет, линии повторяют воду, рельеф и лозу. Значительную часть деревьев сохранили, а в озеленении высадили краснокнижные пицундские сосны (читайте также: 5 самых странных правил столового этикета со всего мира — от экспертов по путешествиям).
Ресторан M.I.А
Ресторан Керман кебаб
