Понять, подходит ли ему кандидат на шеф-повара, Аркадий Новиков может просто визуально – по фото. Если ему нравится портфолио потенциального шефа, он зовет его на дегустацию. Это такой тест-драйв для кандидата, когда тот за несколько часов должен приготовить 7–8 блюд на свое усмотрение исходя из специфики ресторана. Приготовил, сервировал – Аркадий пробует каждое блюдо, обычно понимая с одного укуса, чего стоит этот повар. Если возникают незначительные замечания, то назначается вторая, а иногда и третья дегустация. Если Новиков всем доволен, то буквально на следующий день человек выходит на работу. Даже если прежде он шефом не работал и делает первые шаги в профессии. Именно так Алексей Чигак стал шеф-поваром ресторана «Чайковский». Аркадий утвердил его после дегустации всего четырех (!) блюд.
Следующее испытание для шефа – это создание меню. Этот процесс во многом зависит от сезонности, а также от популярности того или иного продукта. Весной все готовятся к лету, поэтому в меню особенно востребованы салаты и свежие овощи-фрукты, исчезают горячие супы и вместо них появляются холодные – окрошка, свекольник, гаспачо.
Скажем, если говорить о высокой кухне, то прошла повальная мода на фуа-гра и артишоки. Прошла и мода на бургеры. Они популярны и сейчас, но не в таких масштабах, как 4–5 лет назад. Сейчас в тренде авокадо. Ресторан Avocado Queen на Патриарших прудах был открыт именно в связи с этой суперпопулярностью.
Аркадий настолько попал в цель, что сейчас у нас вал запросов на франшизу – от Москвы до Ибицы.
Список продуктов составлен, теперь можно импровизировать. Алексей Беликов, шеф-повар «Vaнили» и Chips, поделился со мной, что именно этот момент он считает самым трудным в работе. Путем проб и ошибок шеф-повар выясняет, с чем хитовый продукт сочетается. Весь этот путь со сменой меню ресторан переживает 2–3 раза в год, обновляясь на треть, чтобы гостям не становилось скучно. Плюс к этому шефы создают сезонные меню, например с тыквой, трюфелями, устрицами. Разумеется, каждая замена сопровождается дегустацией. Так методом постоянных проб и удается создать dream-меню, которое заставляет гостей возвращаться снова и снова.
Фото: архивы пресс-служб, Instagram (запрещенная в России экстремистская организация)
